Dienstag, 20. Juli 2010

NKFOM Jim & George's Pasta Tutorial


Zu Pasta ist eigentlich schon alles gesagt. In den verschiedensten Ecken des www. Und trotzdem möchte ich an dieser Stelle ein paar Sätze sagen. Warum sollte man Pasta eigentlich selber machen? Das ist eine gute Frage. Und so wirklich kann ich sie euch auch nicht beantworten. Denn schließlich gibt es Pasta in allen Varianten für kleines Geld zu kaufen. Sie besteht ja auch nur aus Grieß, Wasser und Salz. Keine Zusatzstoffe oder Geschmacksverstärker. Für alle Bio-Freunde gibt es auch schon genügend Auswahl. Ausserdem braucht man einiges an Zubehör zur Pastaherstellung. Und Zeit. Aufgrund all dessen würde ich sagen, dass man in der Regel Pasta nicht selber zu machen braucht. Schon garnicht, wenn man wenig Zeit hat, gerade von der Arbeit kommt und schnell was zu Essen haben möchte.

Wenn man aber ein ambitionierter Hobbykoch ist und mit viel Leidenschaft und Spaß bei der Sache ist, dann sollte man auch hin und wieder seine Pasta selber machen. Einfach weil es Spaß macht Dinge selberzumachen und weil man selber bestimmen kann, was in die Pasta kommt und wie diese aussehen soll. Wie man Pasta nun selbermachen kann haben vor allem Steph in ihrem Pastakolleg und Robert mit seinem Pastakurs schon eindrucksvoll gezeigt. Vor allem die gestreiften Nudeln von Steph sind echt Wahnsinn.

Wer hier nun nach dem einen Pastateig sucht, den muss ich leider enttäuschen. Denn den gibt es nicht. So hat wohl auch jede Nonna in Italien ihr eigenes Rezept. Wenn man da überhaupt von Rezept sprechen kann, denn ich glaube nicht, dass sie auch nur einmal eine Waage zur Hand nehmen wird. Das macht man nach Gefühl. Einen Haufen Mehl oder Grieß auf den Tisch. Eier oder Wasser dazu. Öl. Salz. Und alles langsam verkneten. Jetzt kann man natürlich noch eine Wissenschaft daraus machen, ob man Hartweizengrieß nimmt oder Mehl. 405er oder Weizendunst. Tipo 00 aus Italien oder eine Mischung aus all dem. Wie so oft heisst es auch hier: ausprobieren und den persönlichen Geschmack entscheiden lassen. Wichtig ist es aber den Teig möglichst lange zu kneten. Mindestens 10 Minuten. Von Hand. Das spart das Fitnessprogramm.
Gefärbte oder gar gestreifte Nudeln können wirklich ein Hingucker sein. Viel Geschmack geben die "Färbemittel" hierbei nicht wirklich mit, weshalb sich das Nudelfärben auch nur aus optischen Gründen lohnt. Das Färben selber ist wie so oft keine Rocket-Science. In die Mulde von Mehl oder Grieß kommt neben den anderen Zutaten noch ein natürliches Färbemittel. Hierzu eignen sich in erster Linie Tomatenmark oder pürierte Rote Bete. Kurkuma. Sehr fein gehackte Kräuter oder Spinat. So macht es auch Alberto, von dem auch die hier gewählten Rezepte stammen.


Blueten, Bluetenbutter, Rosen, Lavendel, Gaensebluemchen, Kräuterbutter, Rezept, Kochen, Selbermachen
Pastateig mit Ei


Zutaten:
ca. 200 g Mehl
1 ganzes Ei
2 Eigelb
3 TL Olivenöl
1 TL Salz


Pastateig ohne Ei

Zutaten:
300 g Hartweizengrieß
125 ml Wasser
3 TL Olivenöl
1 TL Salz

Die Zubereitung ist für beide Teige gleich. Das Mehl bzw. der Grieß wird auf eine Arbeitsplatte gegeben und eine Mulde hinein gemacht. Dort hinein kommen Salz, Öl, Eier und/oder Wasser und ggf. das Färbemittel. Nun wird das Innere mit einer Gabel verquirlt und von außen immer wieder Mehl bzw. Grieß dazugeholt. Bei geeigneter Konsistenz wird mit der Hand weitergeknetet. Lange 10 Minuten. Oder mehr. Danach muss der Teig bei Zimmertemperatur etwa eine Stunde ruhen und kann danach mit dem Nudelholz oder der Nudelmaschine ausgerollt und in die gewünschte Form gebracht werden.

Kommentare:

  1. Und wie lange muss man die kochen? Muss man da Öl mit ins Wasser tun? Kippe ich die Soße einfach drüber oder koche ich die abgegossenen Nudeln noch etwas länger zusammen mit der Soße?

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  2. Sehr gute Fragen, die ich durchaus auch im Text mal hätte beantworten können. Enbtschuldigung dafür.
    Wenn du die Nudeln direkt verwendest, also ohne sie zu trocknen, liegt die Kochzeit ja nach dicke der Pasta etwa bei 3-5 Minuten. Getrocknete Nudeln brauchen wie gekaufte Pasta etwa 8-10 Minuten. Bei der Verwendung frischer Pasta gilt es zu Bedenken, dass man den Zusatnd "al dente" nicht erreichen kann, da die Nudel vor dem Kochen bereits weich ist.
    Die Frage nach Öl ins Wasser oder nicht beantworte ich mit einem klaren "nein"! Wichtig ist aber das Wasser ausreichend zu salzen. Ich schmecke mein Nudelwasser meistens ab, damit ich sicher bin, dass es genügend gesalzen ist. Es sollte wie Meerwasser schmecken. Ein Richtwert für die Salzmenge sind ca. 12 g Salz auf einen Liter Wasser.
    Ich habe auch schon davon gehört, dass man Nudeln in der Soße fertig kochen lässt. Ich mache das aber nicht. Ich koche sie fertig, wie ich sie haben will und gebe sie kurz vorm Anrichten zu der Soße, mische alles gut durch und serviere.
    Das Pesto als eine mögliche Nudelsoße kennt ihr ja bereits von uns. Aber ihr könnt euch schonmal auf eine Reihe weiterer Pastasaucen von uns freuen.

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  3. Uahh, mit dem Messer direkt auf der Granitplatte schneiden. Wie könnt Ihr nur? ;)

    Um die Frage aus dem Abspann zu beantworten: Ja.

    Crunchy frog, heap good.

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  4. Andreas, mach dir keine Sorgen um mein Messer. Es war doch gar keine Granitplatte :-)

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  5. Auch frische Pasta wird al dente, mit fein gemahlenem Hartweizengrieß (ausschließlich normalen Hartweizengrieß würde ich nicht verwenden, aber das ist eine persönliche Vorliebe) zubereitet bekommt sie einen sehr schönen Biss, aber auch Pasta mit 405er Mehl kann sehr schön al dente sein, da kommt's dann wieder auf die Verwendung von Vollei oder Eigelben an ...

    Ob Färbemittel Geschmack abgeben, kommt ganz auf das jeweilige Färbemittel an, frische Spinatmatte schmeckt man durchaus deutlich raus, Sepiatinte je nach Konzentration auch.

    Der Teig muss nicht 10 Minuten geknetet werden, es reicht aus ihn gründlich zu verkneten, dann ausreichend ruhen zu lassen, so dass sich das Klebergerüst aufbauen kann und dann erneut kurz glatt zu kneten - das Ergebnis ist völlig identisch.

    Wenn man die frische Pasta gekocht hat und parallel den Sugo zubereitet, ist es immer gut, eine Tasse Pasta-Kochwasser zum Sugo zu geben, das bindet ihn zusätzlich ab. Die tropfnasse Pasta dann ebenfalls dazu geben, kurz durchschwenken und sofort servieren.

    Sorry, für den langen Kommentar, aber bei Pasta kann ich mich nicht zurückhalten ;o)

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  6. Liebe Steph, hier muss sich niemand dafür entschuldigen einen Kommentar abgegeben zu haben und schonmal garnicht, wenn er so voll interessanter Inhalte ist.
    Und der Kommentar zeigt uns auch wieder allzugut die unterschiedlichen Meinungen im Reich der Pasta zu Färbemitteln, Knetzeiten und Mehlsorten auf. Den einen Königsweg gibt es eben nicht und letztlich führen doch alle Weg nach Rom, wo es sicher auch hervorragende Pasta gibt. Wie sie da wohl gemacht wird?
    Aber um auch inhaltlich noch etwas gesagt zu haben. Zum Thema "al dente" magst du recht haben. Der Biss ist abhängig vom verwendeten Rezept. In Sachen Färbemittel und Geschmack würde ich mir in einem Blindtest nicht zutrauen eine gefärbte von einer normalen Pasta zu unterscheiden, wenn bereits Soße im Spiel ist.
    Zum Thema Kneten gibt es sicher auch so viele Meinungen wie Pastasorten. Ob es wirklich sein muss den Teig 10 Minuten zu kneten weiß ich nicht, aber ich finde es tut dem Teig gut :-)

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  7. Um mal von der Pasta aufs Wesentliche zu kommen ;)

    Insgesamt eine unglaubliche Folge!
    Bereits der Text ist schön zu lesen. Und ich finde, dass es sich bemerkbar macht, wie locker ihr inzwischen vor der Kamera seid. Außerdem eine wirklich, wirklich hervorragende schauspielerische Leistung in der Knetsequenz.
    Ich habe laut aufgelacht und dann die ganze Zeit gegrinst.

    Und bin ich der einzige, den es entspannt, jemand anderem beim Teigkneten zuzusehen?

    Vielen dank euch beiden!

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  8. Gern geschehen, Joker, und das Kompliment geht selbstverständlich runter wie bestes, kaltgepresstes Oliveöl.

    Und was das Entsapnnen anbelangt, also ich fand es auch recht entspannend zuzusehen wie Jim knetet.

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