Freitag, 22. Oktober 2010

Rotkohlbällchen und warmer Ziegenkäse im Glas

Saisonal Essen, NKFOM, Saisonal, Obst, GemueseBei einem kurzen Urlaub an der Nordseeküste mit unserer Komponistin, machten wir einen Abstecher in das Restaurant Barkasse in Büsum. Als Vegetarier hat man es gerade in den Gegenden nicht immer leicht, in denen sich beinahe das gesamte kulinarische Augenmerk auf Spezialitäten der Region richtet, welche aus Fleisch oder Fisch zubereitet werden. Das ist an der Nordsee nicht anders als in Nordhessen. Wir hielten an einem Nachmittag an den vielen aushängenden Spiesekarten nach vegetarischen Leckereien Ausschau. Zwar gibt es immer die Möglichkeit bei einem Italiener einzukehren – Gott sei Dank! -, aber wir wollten, auch wenn ich der letzte wäre, der ein gutes Pastagericht verschmäht, etwas von der regionalen Küche kosten. So gelangten wir an die Barkasse, die seit 1997 von Günther Ahr betrieben wird. Man sagte uns, es gäbe eine kleine Auswahl vegetarischer Gerichte, woraufhin wir einen Tisch für uns beide reservierten. Später wieder angekommen, sprach uns tatsächlich der sehr freundliche Kellner darauf an, dass er auf der Reservierung gelesen habe, dass wir Vegetarier seien – das hatte die junge Dame nachmittags unaufgefordert hinzugefügt. Daher habe sich der Koch überlegt, dass er uns gern eine Auswahl von Gerichten servieren wolle und wir uns überraschen lassen sollten. Nach einer leckeren Vorspeise erfreuten wir uns dann an frischem Salat in einem Parmesanschälchen, dithmarscher Gemüse mit Dillsauce, Ofenkartoffeln und einigem mehr. Wir waren sehr angetan, sowohl von der unaufgesetzten Freundlichkeit der Kellner, als auch von der Küche. Selten fühlten wir uns als Vegetarier auf sozusagen "feindlichem Terrain" so ernst genommen. Der Gedanke, für unsere Küche hier etwas aus der von Herrn Ahr zu kochen kam mir bereits an dem Abend, doch musste ich nicht selbst ausprobieren und nachschlagen, wie ich annahm. Als ich den Koch des Hauses ansprach, schrieb er mir gern einige seiner Rezepte auf. Insofern bedanke ich mich bei Herrn Ahr, und wünsche euch guten Appetit.

Rotkohlbaellchen und Ziegenkaese
Rotkohlbällchen und warmer Ziegenkäse im Glas

Zutaten:
60 ml Olivenöl
50 g Ziegenkäse
1 kleiner Zweig frischer Rosmarin
1 Knoblauchzehe
Spitze einer kleinen Chilischote
1 kleiner Rotkohl
6 EL weißer Balsamico
2 saure Äpfel
200 ml Apfelsaft
200 ml Gemüsebrühe
4 EL Speisestärke, in 50 ml Apfelsaft aufgelöst
Zucker
Salz

Für die Bällchen: Rotkohl in feine Rauten schneiden, Balsamico darüber gießen und durchwalken. Äpfel schälen und kleinschneiden und dann in einen Topf mit dem Apfelsaft und der Gemüsebrühe geben und kurz aufkochen lassen. Rotkohl zugeben, durchrühren und bei geschlossenem Deckel aufkochen lassen. Bei kleiner Hitze eine knappe Stunde köcheln lassen. Wenn der Rotkohl weich ist mit der Speisestärke andicken und erkalten lassen. Den Rotkohl zu mandarinengroßen Kugeln formen und dann panieren: erst Mehl, dann Ei und Paniermehl. Beim Formen stellte ich mich erst etwas blöd an, dann ging es aber gut. Die Kugeln sollten einfach nicht zu groß werden. Und der beste Tipp von Herrn Ahr an dieser Stelle: Einweghandschuhe zum formen verwenden.
Für den Ziegenkäse: Knoblauch in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfanne kurz Farbe ziehen lassen. Olivenöl in einem Topf erwärmen. Ziegenkäse in vier Würfel schneiden und mit dem Rosmarin, Knoblauch, Chili und einer Prise Meersalz in ein Glas geben. Mit dem warmen Olivenöl aufgießen. 20 Minuten ziehen lassen. Zu beidem macht sich frisches Brot gut. Mohltied!

PS.: Wäre heute nicht eigentlich eine neue Episode der NKFOM-SHow dran? Richtig! Aber die heben wir uns für nächste Woche auf, weil sie dann pünktlich zu Halloween erscheint!

Kommentare:

  1. Das hört sich doch nach einem sehr gelungenen Restaurantbesuch an. :)

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  2. Ich finde es sehr schön, wenn man als Gast mit Sonderwünschen ernst genommen wird. Oft hat man das Gefühl, ein Spinner zu sein, nur weil man beispielsweise mal genauer nachfragt oder einen Extrawunsch äußert.
    Das mit dem Ziegenkäse interessiert mich. Was habt ihr für welchen verwendet? Eher nen Frischkäse oder einen gereifteren?
    Wir haben ja in der Nähe zwei Ziegenfarmen, da würd ich das gerne mal probieren.
    Liebe Grüße, Sandra

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  3. @ Hesting: Allerdings, das war es. :)
    @ Frau Kampi: Eigentlich hatten wir ja nicht einmal Sonderwünsche, denn es gab ja regulär drei, vier vegetarische Gerichte. Im Prinzip sind sie ja auf uns zugekommen. Ich mag es sehr gern, wenn man etwas empfohlen bekommt. Aber selbstverständlich hast du recht. Ein etwas flexibler Koch ist meist ein gutes Zeichen. Was den Käse anbelangt, so hatten wir in der Barkasse einen schönen, aromatischen, gereiften Ziegenkäse. Hier zuhause habe ich es mit zwei Sorten ausprobiert, die sozusagen auf die Schnelle "zur Hand" waren: Picandou, also ein Ziegenfrischkäse, und ein in Salzlake gereifter. Ich mochte es mit beiden.

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  4. oh, ich danke dir für deine schnelle Antwort. Es hat mich bestätigt. Ich hätte spontan zu so etwas ähnlichem, wie Picandou gegriffen.
    Ich werds probieren!

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  5. Moin moin,
    mein Nahme ist Günther Ahr und ich bin der Inhaber der Büsumer Krabbenstube " zur Barkasse"
    Ich freue mich sehr über das Interesse für Vegetarisches Kochen. Wir lieben die Herausforderung und somit auch Gäste die uns ansprechen.
    In unserem Kochbuch, das isst der Norden, haben wir viele Rezepte für Vegetarier eingestellt, was zum erfolg des Buches beigetragen hat.
    Unter http://www.buesumer-krabbenstube.de findet ihr einige Rezepte und auch Gesundheitkost aus unserem Retaurant.
    Für den warmen Ziegenkäse habe ich einen richtigen Ziegenkäse aus Gran Canaria gewählt. Er darf nicht zu weich sein.
    Selbsrverständlich stehe ich für weiter Fragen zur verfühgung.
    Mit kulinarischen Gruß
    knorhan

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  6. Mit dem Ziegenkäse ist man bestimmt der King Louie der nächsten Grillparty. ;)

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