NKFOM Jim & George's Pesto Tutorial

Ein Pesto ist eine sehr vielfältige und schmackhafte Würzpaste aus Italien. Vielfältig zum einen was die Variationsmöglichkeiten der Zutaten angeht. Und zum anderen, was die Verwendung betrifft. Hierzulande kennt man das Pesto vor allem als Pastasauce. In Italien ist es in einigen Gegenden auch Bestandteil einer Minestrone. Benutzt es als Beilage bzw. Dip für Fleisch oder Fisch, als Brotaufstrich, zu Pellkartoffeln oder auch zum verfeinern eines Desserts. Pesto zum Dessert? Warum auch nicht. Versucht mal: Gegrillte Ananas mit süßem Minzpesto und Creme fraiche.

Was die Zutaten und ihre Variationsmöglichkeiten betrifft sieht die Sache nicht minder facettenreich aus. Die Basis eines Pestos bilden dabei in der Regel Kräuter, Nüsse, Käse, Salz, Knoblauch und Olivenöl.
Als Kräuter eignen sich dabei...naja, eigentlich alle. Basilikum, Petersilie, Koriander, Minze, Sauerampfer und, und, und. Im Frühjahr greife ich saisonal bedingt gerne zum Bärlauch. Aber nicht nur Kräuter eignen sich als Basis. Auch Pestos mit getrockneten Tomaten, Zucchini oder auch Steinpilzen erfreuen sich großer Beliebtheit.
In Sachen Nuss gibt es auch keine Grenzen. Klassiker greifen zu Pinienkernen. Diese sind durchaus sehr lecker, aber eben auch nicht gerade billig. Aus diesem Grund verwende ich gerne Cashewkerne, Walnüsse oder auch einfach "nur" Mandeln für mein Pesto.
Beim Käse wähle ich gern einen italienischen Hartkäse. Parmesan, Pecorino oder Grana Padano. Auch hier soll es weitere leckere Käsesorten geben, die man verwenden kann. Wie zum Beispiel einen Sbrinz aus der Schweiz oder gar einen Chester aus England. Da ich persönlich noch keinen großen Draht zum Käse gefunden habe und in diesem Thema nicht so bewandert bin kann ich dazu "noch" keine genaueren Kommentare abgeben.

Nach der Auswahl der Zutaten gilt es diese nun zu kombinieren. Die wohl bekannteste Variation ist ohne Zweifel das Pesto alla genovese, zubereitet mit Basilikum, Pinienkernen, Parmesan und Pecorino, Salz, Knoblauch und Olivenöl. Ich persönlich mag es gern in einer etwas günstigeren Variante mit Petersilie, Walnüssen und Grana Padano. Aber eben auch nicht immer. Je nach Verwendung, Saison oder einfach Lust und Laune kann man sich sehr gut austoben und die Basiselemente vermischen, wie es seinem Geschmack beliebt.
Werfen wir noch einen Blick auf die Zubereitung. Aber erst noch einen Schritt zurück. Das Wort Pesto leitet sich vom italischen "pestare" ab, was soviel bedeutet wie "zerstampfen". Und das ist auch die von mir empfohlene Zubereitungsart - die Zutaten im Mörser zerstampfen. Eine Zubereitung im Mixer ist natürlich ebenso möglich. Man läuft aber schnell Gefahr, dass das Pesto durch das Mixen im Mixer oder mit dem Zauberstab bitter wird. Das hängt aber wohl auch stark von der Qualität des Olivenöls ab. Warum das aber so ist kann ich an dieser Stelle auch nicht sagen und wähle den Publikumsjoker.

Was mir zusätzlich noch am Herzen liegt ist ein Wort zu Pesto aus dem Supermarkt. Diese sind in vielen Fällen durchaus genießbar. Was ich hier ansprechen möchte ist auch nicht in erster Linie der Geschmack dieser Produte, sondern eher die Art der Bezeichnung von Seiten der Hersteller. Häufig liest man Dinge wie "original italienische Rezeptur" oder gar die Bezeichnung "Pesto alla Genovese". Die Wahrheit eröffnet sich einem aber bei einem Blick auf die Zutatenliste. Die klassichen Zutaten wie Parmesan, Pinienkerne und Olivenöl finden sich meist nur in homöopathischen Dosen, um das Kind eben wie gewünscht nennen zu dürfen. Die Hauptbestandteile sind am Ende aber billiges Sonnenblumenöl, Cashewkerne und Grana Padano. So soll es nicht sein. Seid wachsam und schaut zu diesem Thema mal bei abgespeist und Foodwatch vorbei.

So, jetzt wurde genug geredet. Kinder und Spielkinder vor. Jetzt darf mit Essen gematscht werden. Ran an den Mörser.

NKFOM-Pesto

Zutaten:
1 Busch Basilikum
Olivenöl
1 handvoll Pinienkerne
1 handvoll geriebener Parmesan
1/2 Knoblauchzehe
Zitronensaft und -abrieb
Salz & Pfeffer

Nüsse ohne Fett kurz anrösten und fein hacken. Basilikumblätter, eine Prise Salz und gehackten Knoblauch mörsern. Pinienkerne und geriebenen Parmesan dazugeben und mitmörsern. Olivenöl zugeben und weitermörsern bis eine sämige Masse entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und nach belieben mit ein wenig Zitronensaft und -abrieb abschmecken.
Zur Aufbewahrung in ein Glas füllen und mit einer Schicht Olivenöl bedecken. Im Kühlschrank etwa eine Woche haltbar.