Mittwoch, 25. Januar 2012

Gerüchteküche: Fleisch soll man erst nach dem Braten salzen

Fleisch soll man erst nach dem Braten salzen
Was spricht gegen das Küchengerücht?
"Wenn man Fleisch ganz kurz vor dem Braten salzt, passiert gar nichts – so schnell läuft der Osmoseprozess nicht ab. Lässt man es eine Viertelstunde im Salz liegen, dann wird tatsächlich Wasser herausgezogen, und es besteht die Gefahr, dass das Fleisch trocken und zäh wird. Viele Spitzenköche schwören allerdings darauf, das Fleisch zwölf Stunden vor der Zubereitung kräftig zu salzen. Dann tritt zwar zunächst Saft aus, aber die Salzlösung denaturiert die Proteine des Fleischs, und es saugt den Saft wieder auf, inklusive einer gewissen Salzmenge. Der Effekt: Es wird zarter, würziger und tatsächlich saftiger."
(Quelle: Wolfgang Drömel - Zeit Online - Stimmt's?)

George sagt zum Küchengerücht:
Ne, is klar. Kennt ihr den schon? Gehen ein Rabbi, ein Pfarrer und ein Priester in eine Bar... Nein, im Ernst. Die Sache mit der Osmose da oben klingt recht spannend und erinnert stark an den Biologieunterricht der Mittelstufe. Beim Würzen veganisierter Fleischersatzprodukte habe ich mir aber noch keine Gedanken über diffundierende Flüssigkeiten gemacht, aber ich bin ja auch nicht der Chefkoch in der Küche. Fleisch weidet bei mir in der Regel aber gemütlich auf der Wiese und da kommt es ganz gut ohne Salz aus.

Jim sagt zum Küchengerücht:
Wie gehabt kann das natürlich jeder handhaben, wie er möchte. Ich bin allerdings kein Freund davon, wenn Schuhbeck und Co. dem gemeinen Fernsehzuschauer immer wieder dogmatisch vermitteln wollen, dass ihr Fleisch bei vorherigem Salzen trocken und zäh werde. Erstens spielen die Fleischqualität, Art der Zubereitung, Temperatur und Garzeit auch noch eine gewichtige Rolle was Zartheit und Saftigkeit von Fleisch angeht. Ein vorher nicht gesalzenes Steak kann also durchaus auch zäh und trocken werden, ebenso wie ein zuvor Gesalzenes. Zweitens ist der Hinweis auf die hygroskopische Wirkung von Salz zwar unbestritten, die ablaufenden Osmoseprozesse sind, wie oben beschrieben, aber etwas differenzierter zu betrachten, denn hier spielt der Zeitfaktor eine große Rolle.
Ich persönlich bin zudem der Meinung, dass das Fleisch, wenn man es vor dem Braten salzt, einfach geschmackvoller wird. Das späte Salzen hat für mein Empfinden nicht den selben Effekt und so salze ich mein Fleisch immer vor der Zubereitung. Auch meine Marinaden kommen nicht ohne Salz aus.

Was sagt ihr?
Gerüchteküche ist eine fortlaufende Reihe in der wir mit euch über Küchengerüchte diskutieren wollen.

Kommentare:

  1. Ich salz meistens ein bisschen vor, runde aber mein Fleisch gerne auf dem Teller mit einer Prise Meersalz ab, da ich den Geschmack generell sehr mag. Aber auch nur in Maßen versteht sich.

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  2. Ich würze Rindfleisch, Lamm oder Wild immer erst nachher. Hähnchen,Pute oder Schweinefleisch aber immer unmittelbar vorher.

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  3. Unmittelbar vor dem Braten salzen, vor´m Servieren ein wenig Fleur de Sel drauf. Ich bilde mir ein, das Vorhersalzen hat ne ähnliche Wirkung wie Salz im Nudel- oder Kartoffelwasser. Den Geschmack kriegst hinterher nicht mehr rein. Einbildung eben.

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  4. Salz und etwas Zucker vorher natürlich. Aufgeschnittene Fleischsstücke bekommen dann hinterher noch ihr Extrasalz.

    Wer schonmal trocken gepökelt hat, kann die Osmose ganz prima verfolgen. Wie schon erwähnt wurde: Der Zeitfaktor ist entscheidend.

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  5. @stiller: Klingt vernünftig.

    @A.D.: Warum gerade das eine so und das andere so? Hat das einen bestimmten Grund?

    @Claus: Diese Einbildung habe ich auch. Muss also stimmen ;-)

    @Heike: Mit Zucker habe ich bei Fleisch tatsächlich noch nie gearbeitet. Das mache ich nur bei Gemüse so, dass vor der Weiterverarbeitung mit Salz und Zucker mariniert wird. Aber ja, warum nicht auch mal beim Fleisch ausprobieren.

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  6. Jim, der Zucker karamelliesiert dann und gibt so eine schöne Farbe und ein wenig Geschmack. Zuviel darf man natürlich nicht nehmen :)

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  7. Eigentlich hat es keinen bestimmten Grund. Bei dunklem Fleisch würze ich immer erst hinterher, weil ich das mal bei irgendwem im TV gesehen habe oder vielleicht habe ich es auch irgendwo gelesen. Seitdem bekomme ich es nicht mehr aus mir heraus. Aber bei hellem Fleisch habe ich die Erfahrung gemacht, dass hinterher würzen immer etwas ausartet, weil das verdammte Fleisch einfach sonst nach nix schmecken will. Deswegen wird immer schon vorher gewürzt und später dann nicht mehr so viel.

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    1. Ich würze das Fleisch auch vorher, außer Leber, da sagt man dass die Leber zu zäh würde, wenn man sie vorher salzt. Das Fleisch kaufe ich aber hier im ländlichen Bereich bei dem Metzger meines Vertrauens, der es direkt von kleineren Bauern bezieht.

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  8. "weil das verdammte Fleisch einfach sonst nach nix schmecken will"

    Weißes Fleisch - der Tofu der Carnivoren.

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  9. Ich salze Fleisch grundsätzlich vor dem Braten. Meiner Meinung nach merkt man den Unterschied zwischen "vor dem Braten salzen" und "erst auf dem Teller" ganz eindeutig.

    Sicherlich bleibt es aber Geschmackssache. Beim Braten selbst hab' ich keine Unterschiede bemerkt. (Hin und wieder vergisst man das Salzen ja auch.)

    Grüße aus Hamburg,
    Ralf

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