Gefüllte Fladenbrote - Shaobing / Sher Ping / 餡餅

Ich habe eine Zeit lang mit Jin Hee, einer jungen, stylischen Südkoreanerin zusammen gewohnt, die neben einem Reiskocher, der eher einer futuristischen Herz-Lungen-Maschine glich, das ein oder andere koreanische und chinesische Gericht in unseren Haushalt einbrachte. Neben dem obligatorischen Kimchi, waren das ein paar sehr süße Desserts und diese gefüllten Brote hier. Jin Hee hatte sie damals als gefüllte Fladenbrote (stuffed flatbread) beschrieben. Ich hätte beinahe völlig vergessen, dass wir das damals gegessen haben, hätte ich nicht bei Herrn Oliver ein Rezept davon gefunden. Passender Weise in seinem Amerika Kochbuch im Kapitel New York. Er nennt sie dort "Sher Ping", wobei interessant ist, dass man beim googeln nach diesem Begriff ausschlißelich auf sein Rezept stößt. Ein bekanntes chinesisches Fladenbrot trägt den Namen Shaobing, scheint aber ungefüllt zu sein. Und das Chinesische 餡餅 ist mir unzugänglich, liefert aber bei der Bildersuche überwiegend das, was es hier gibt. Ich bin mir also nicht sicher, wie es um den Namen steht. Prinzipiell ähneln sich Herrn Olivers und Jin Hees Gerichte sehr stark, nur dass Jin Hee etwas anders mit dem Teig umging und Tofu statt Schweinefleisch verwendete - obwohl sie ganz sicher keine Vegetarierin ist, sondern Tofu einfach ein wichtiger Bestandteil ihrer Küche ist. Da ich nicht mehr genau weiß, was sie neben dem Tofu zur Füllung gab, ich mich aber an Koriander und Ingwer erinnern kann, vermische ich mal meine Erinnerungen mit der Zutatenliste von Herrn Oliver.

Der wesentliche Unterschied in der Zubereitung ist der, dass Herr Oliver aus Teigkugeln Fladen formt, auf diesen die Füllung plaziert und dann die Teigränder über die Füllung stülpt um so kleine Päckchen zu formen, die er zu Fladen platt drückt. Jin Hee hat eine große Teigplatte ausgerollt, die Füllung gleichmäßig - bis auf eine Kante - darauf verteilt und den Teig dann langsam aufgerollte. Die freie Kante benutzte sie, um die Rolle am Ende gut zu verschließen. Aus dieser langen, gefüllten Teigrolle hat sie dann Stücke mit einer leichten Drehung abgetrennt und dann ebefalls zu Fladen platt gedrückt. Ich habe beides ausprobiert und ich glaube abhängig von der Menge, ist man bei wenigen Fladen mit Herrn Olivers Methode schneller, ab sechs, sieben Stück jedoch mit Jin Hees. Probiert einfach selbst aus, was euch eher liegt.

Und da Tobias drüben bei sich einen Kochrezept-Basar mit Gerichten eröffnet hat, spendiere ich das hier doch gleich mal dafür.


Gefüllte Fladenbrote
Shaobing / Sher Ping / 餡餅

Zutaten für den Teig:
450g (3,5 Cups) Mehl
225ml (1 cup) Wasser
4 EL Pflanzenöl
Prise Salz
Zutaten für die Füllung:
400g (geräucherter) Tofu
1 handvoll geraspelter Weißkohl
1 kleiner Bund Koriander, fein gehackt
2 cm Ingwer, fein gehackt
1 Stange Lauch, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Salz & Pfeffer
5-Spice-Powder falls zur Hand

Alle Zutaten für den Teig verrühren und einen glatten Teig kneten, mit Frischhaltefolie abdecken und eine Stunden ruhen lassen. Alle Zutaten für die Füllung mit einer kräftigen Prise Salz, Pfeffer und ggf. 5-Spices-Powder (gibt es im Asialaden) vermengen, so dass eine recht homogene Masse daraus wird. Jetzt den Teig verarbeiten:

Mr. Oliver-Style: Teig in acht Portionen teilen und zu jeweils etwa 12cm breiten und 1cm dicken Fladen formen. Die Füllungsmasse ebenfalls auf acht Portionen aufteilen und jeweils in die Mitte der Fladen geben und etwas flach drücken. Die Fladen jetzt von den Rändern her über die Füllung falten bis geschlossene Päckchen entstehen. Die Teigenden etwas zusammendrücken, damit sie halten. Etwas flach drücken, bis sie etwa 2,5cm dick sind.

Jin Hee-Style: Den Teig zu einer 1cm dicken Fläche ausrollen und die Füllung darauf gleichmäßig verteilen - eine rund 5cm breite Kante aussparen. Den gesamten Teig aufrollen und mit der freien Kante schließen. Jetzt acht gleichgroße Teile von der Rolle so abdrehen, dass die Enden geschlossen sind. Etwas flach drücken, bis sie etwa 2,5cm dick sind.

Etwa 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. In eine Pfanne bei mittlerer Hitze etwas Öl geben und die Fladen nach und nach darin plazieren und erneut etwas flach drücken. Etwa 5 Minuten braten bis die Unterseite goldbraun wird, wenden, erneut etwas flach drücken und ebenfalls 5 Minuten braten. Ich mag dazu Sweet-Chilie-Sauce und frischen Salat. Jin Hee auch.

Rezept drucken