Mittwoch, 17. August 2011

Frittierte pochierte Eier mit Roter Bete aus Mälzer & Witzigmann

Jetzt aber! Oft genug wurde diese Rezension angekündigt und viel zu lange aufgeschoben. Also wollen wir keine Zeit verlieren und uns den Herren Mälzer und Witzigmann widmen. Mälzer und Witzigmann? Also zwei Kochbücher? Nein, denn aus Treffen auf dem Münchener Viktualienmarkt entwickelte sich die Idee, ein gemeinsames Kochbuch zu kreieren. Mälzer & Witzgimann nennt es sich und ist im Goldmann-Verlag erschienen.

Als ich das erste Mal von diesem Buch hörte war ich sehr überrascht, weil die Kombi Mälzer-Witzigmann sicher nicht alltäglich ist, aber auch zugleich sehr gespannt, was bei einer solchen Kombination herauskommen kann. Als Mälzer-Jünger waren meine Erwartungen natürlich sehr hoch und ich bin nicht enttäuscht worden. Schon der Beginn des Buches macht Lust auf mehr. Vincent Klink interviewt die beiden anderen Starköche und sie sprechen natürlich über das Buch und ihre Leidenschaft fürs Kochen. Man bekommt einen ersten Eindruck von dem, was die beiden Köche mit diesem Buch bezwecken wollen: Leute zum Kochen motivieren. Lust machen, selbst Kochen zu wollen. Ein Buch für Einsteiger also...

Rezepte - ★★★★★★☆
Die Vielfalt an Rezepten lässt bei diesem Buch keine Wünsche offen. In den zehn Kategorien des Buches sollte jeder etwas finden können, was ihm schmeckt. Ob Salate, Fisch, Geflügel oder Desserts. Die Rezepte sind dabei nicht zu ausgefallen und neben alten Klassikern, wie der Erbsensuppe mit Wienern oder einem Bauernfrühstück, finden sich auch "modernere" Kreationen, wie das Auberginen-Carpaccio oder ein frittierter Drachenkopf. Im großen und ganzen handelt es sich aber um Gerichte für den Alltag, die recht einfach nachzukochen sind. Für den Kochneuling also genau das Richtige. Über einigen Rezepten steht auch immer ein kleiner Satz zur Entstehung des Gerichts oder Erinnerungen, warum der Koch das Gericht nun so toll findet. Ich fragte mich eine lange Zeit, welcher der beiden Köche nun dafür verantwortlich ist. Neben der Seitenzahl findet sich aber des Rätsels Lösung. Dort ist nämlich das Symbol des Koches abgebildet, der wohl hauptverantwortlich für das Rezept ist. Das wäre auch sicher etwas deutlicher gegangen und führt und schnurstracks zur zweiten Kategorie "Übersichtlichkeit". 

Übersichtlichkeit - ★★★★★★☆
Für dieses, eben beschriebene, kleine Manko muss ich nun leider einen Punkt abziehen. Ich hoffe nur, dass das nicht ausschließlich auf meine eigene Dusseligkeit zurückzuführen ist. Ansonsten kann dem Buch in Sachen Übersichtlichkeit nichts vorgeworfen werden. Die Rezepte sind klar strukturiert und auf der einen Doppelseite sieht man das Rezept, daneben gleich das zugehörige Bild. Das Rezeptregister ist ebenso übersichtlich gehalten und alle Gerichte werden mehrfach, entsprechend der Hauptzutaten, aufgelistet. Gefolgt von einem kurzen Register für jedes einzelne Kapitel.

Fotos - ★★★★★★☆
Die Foodfotos des Buches sind einfach sehr gut gemachte Foodfotos, wie man sie in einem solchen Buch erwartet. Man wird in keinster Weise enttäuscht. Zusätzlich finden sich einige Fotos aus der Entstehungszeit dieses Buches und man sieht Mälzer und Witzigmann bei der Arbeit, beim Vergnügen und eine ganze Reihe von tollen Fotos der Landschaft - zumeist Mallorca, wie ich annehme -, der Leute - Mallorkiner? -, und von Märkten und Dingen, die einfach schön anzuschauen sind. 

Persönlichkeit - ★★★★★★★
Solche Kleinigkeiten, wie diese Fotos, verleihen dem Buch die nötige Persönlichkeit. Nicht zuletzt die Interviews und Wortbeiträge der Köche lassen den Leser an den Gedanken der beiden teilhaben, die sie zu diesem Buch motiviert haben. Wie sie über das Kochen und Essen sprechen ist mitreissend und wenn ich nicht schon begeisterter Hobbykoch wäre, wäre es denkbar, dass dieses Buch mir den Anstoß geben könnte, weil es einfach Spaß macht, die nötige Bodenständigkeit und Einfachheit besitzt und zudem Einblicke in die Gedanken der Autoren gewährt, die einen einfach motivieren müssen. Es wird von ihnen nicht viel verlangt, außer Spaß an der Sache zu haben.  

Einen Teil des Praxistestes konntet ihr ja bereits lesen. Mein Beitrag ist dem im Buch sehr ähnlich und alles funktionierte gut und schmeckte hervorragend. Das bereits erwähnte Auberginen-Carpaccio ließ sich ebenso gut herstellen, gehörte aber nicht zu meinen Lieblingsspeisen, aber das lag wohl mehr an der Aubergine, als am Rezept. Im heutigen Praxistest geht es um frittierte, pochierte Eier, die bei uns nur noch mumifizierte Eier heißen, weil meine Nachbarin sich nicht merken konnte, was die Eier nun wirklich alles waren. Aber mumifiziert passt irgendwie auch ganz gut. 

Frittierte pochierte Eier mit Roter Bete
Frittierte pochierte Eier mit Roter Bete

Zutaten für 4 Personen:
3 Knollen Rote Bete (ca. 450g)
1 Lorbeerblatt
2 EL Rotweinessig
1 TL Senfkörner
1 TL schwarze Pfefferkörner
3 EL Orangensaft
1 EL Zitronensaft
1 EL Honig
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
80ml Olivenöl
1 Bund Koriandergrün
1 Knoblauchzehe
2 EL Kürbiskerne
8 EL Apfelessig
5 Eier (Kl. M)
50g Mehl
100g Pankobrösel (Asialaden, ersatzweise Semmelbrösel)
Öl zum Frittieren
1 Bund Brunnenkresse

1. Rote Bete, Lorbeer, Essig, Senf- und Pfefferkörner in einen Topf geben und mit Wasser bedecken, aufkochen und 30-40 Minuten garen. Abgießen, Rote Bete abkühlen lassen, schälen und in dicke Scheiben schneiden. Orangen- und Zitronensaft, Honig, Salz, Pfeffer und 20ml Olivenöl verrühren. Die Rote Bete damit beträufeln zund marinieren.

2. Korianderblättchen von den Stielen zupfen. Knoblauch schälen. Beides mit Kürbiskernen und den übrigen 60ml Olivenöl in einem Mixer zu einem Pesto pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. In einem Topf 2 Liter Wasser mit Apfelessig und Salz aufkochen. Die Temperatur herunterschalten. 4 Eier nacheinander in eine Tasse aufschlagen, jeweils vorsichtig am Rand des Topfes in das leicht siedende Wasser gleiten lassen und 2 Minuten unter vorsichtigem Wenden pochieren. Das Eigelb sollte noch flüssig sein.

4. Eier mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, in einer Schale mit Eiswasser abkühlen lassen. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5. Das übrige rohe Ei in einem tiefen Teller verquirlen. Mehl und Pankbrösel jeweils getrennt voneinander in eine Schale oder auf einen flachen Teller geben. Pochierte Eier zunächst vorsichtig in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Dann durch das verquirlte Ei ziehen und danach in den Pankobröseln wenden. Die Panade leicht andrücken.

6. Öl in einem großen Topf oder einer Fritteuse erhitzen. Die panierten Eier darin 1-2 Minuten goldbraun backen, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

7. Brunnenkresse in kleine Stücke zupfen und mit der Roten Bete mischen. Abschmecken und portionsweise auf Teller geben. Jeweils mit einem frittierten Ei und Korianderpesto anrichten.

Quelle: Mälzer & Witzigmann, Wilhelm Goldmann Verlag, 2010, S. 48f.
Rezept drucken

Praxistest - ★★★★★★☆
Nach den diversen Praxisversuchen kann ich nur gutes berichten. Die Rezeptanweisungen sind klar und strukturiert beschrieben und alles lässt sich gut nachkochen. Die Eier bedürfen einiger Übung, da sie naturgemäß sehr fragil sind, darauf wird der Leser aber hingewiesen, dass ein wenig Übung von Nöten ist. Ich selbst habe nun schon einige Male Eier pochiert, wodurch die Übung da war und es auch einigermaßen gut funktioniert hat, wie das Foto beweist. 
Zusammenfassend erhalten wir folgendes, subjektives Ergebnis:

Gesamtwertung - ★★★★★
Ich kann mir sehr gut vorstellen, dass sich Nichtkochende durch dieses Kochbuch und die Begeisterung der beiden Köche zum Selberkochen animieren und motivieren lassen. Und somit haben die Mälzer & Witzigmann ihre Zielstellung aus meiner Sicht voll und ganz erfüllt. Wer also gern mit dem Kochen beginnen möchte oder ein Geschenk für einen Kochanfänger sucht kann mit diesem Buch nichts falsch machen. Nichtsdestotrotz muss man wissen, dass es sich hierbei eben nur um den Stein des Anstoßes handelt und nicht um ein ausführliches Kochschulbuch. Das ist wieder eine ganz andere Welt, von der ich vielleicht ein andermal erzähle.


Mälzer & Witzigmann

Tim Mälzer und Eckart Witzigmann
Mälzer & Witzigmann -
Zwei Köche - ein Buch
272 Seiten, gebundenes Buch, Halbleinen
4-farbig mit 2 Lesebändchen
ISBN 978-3-442-39195-0
19,99 € 

Kommentare:

  1. Schön geschrieben und macht Lust auf das Buch. Werd mich mal danach umschauen. Das Rezept klingt auch gut, aber das "Mumifizieren" ist mir glaube ich ein bisserl zu aufwendig. Hast du die einzelnen Schritte vom Rezept direkt aus dem Buch genommen oder selber verfasst?

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  2. @Christian: Freut mich, dass dir die Rezension gefällt. Das Rezept und die zugehörige Beschreibung sind 1:1 aus dem Buch übernommen.

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  3. Endlich kommt die Rezension!
    Das klingt echt lecker, warten hat sich also gelohnt. Eier pochiert habe ich ja auch schon, auf die Idee sie dann zu frittieren bin ich natürlich nicht gekommen. Aber ich bin ja auch nicht Mälzermann. ;) Das Korianderpesto macht mich selbtsvertständlich sehr an.

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  4. Die in Pankobröseln panierten und dann fritierten pochierten Eiern, habe ich bereits in einer von Mälzers Sendungen gesehen. Die stehen bei mir bereits auf der Liste der nachzukochenden Rezepte.

    Habe ich es richtig verstanden, dass das Buch kein klassisches Kochbuch ist, sondern Mälzer und Witzigmann auch das ein oder andere Wort zum Thema Kochen an sich verlieren?

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  5. @Marc: Es ist schon eher ein klassisches Kochbuch. Vor jedem Kapitel verlieren die zwei aber ein paar Worte zum jeweiligen Thema und zu Beginn steht noch das Interview mit Klink. Es ist jetzt nicht so, dass sie in größeren Passagen und Texten über das Kochen philosophieren. Aber das genügt, denke ich, um den Zweck zu erfüllen.

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  6. going wild hat gesagt...

    dazu würde ich Roséwein reichen. ich weiß, dass da oben ist keine Pasta, aber passen tuts meiner Meinung nach trotzdem. früher dacht ich ja, dass rosé irgendso ein verschnittenes Zeug ist, aber ein Artikel auf lebouquet.org hat mich eines besseren belehrt. wie gesagt: Bitte erste probieren, dann meckern

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  7. Die Symbole neben den Seitenzahlen waren mir gar nicht aufgefallen. Danke für den Tip.

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  8. Pochierte Eier sind ja schon ein Genuss für sich! Jetzt bin ich aber auf die frittierte Version gespannt! Werde ich gleich am Wochenende testen!

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