Mittwoch, 11. April 2012

Vegane Spaghetti Carbonara aus Attila Hildmann Vegan For Fun

Vegane Spaghetti Carbonara


"Bei 'Vegan For Fun' stelle ich mir Jim vor und denke: eher wird die Eintracht noch mal Meister."
★★★★☆☆☆
///George

Rezension von Hildman "Vegan for fun" mit veganer Carbonara.




Attila Hildmann
Attila Hildmanns aktuelles Kochbuch hat mir Kopfzerbrechen bereitet. Ich glaube es liegt daran, dass es selbst nicht so recht weiß, was es will. Das beginnt schon beim Titel. Bei "Vegan For Fun" stelle ich mir Jim vor, der mich freudig anruft um mir mitzuteilen, dass er gerade seine Beef Fajita Nachos gemacht hat, dabei aber Tofu anstelle des Rindfleischs und eine Hefe-Soja-Masse anstelle des Käse verwendete. Auf meine Frage weshalb er das tat, sagt er lachend, dass es ihm eben Spaß mache. Genau. Eher wird die Eintracht noch mal Meister. Vegan ißt man aus den verschiedensten Gründen - und die meisten davon werden in dem Buch angesprochen - "just for fun" gehört aber kaum als nachhaltige Motivation dazu. Im Untertitel geht es dann weiter: "Junge vegetarische Küche". Ich denke ich muss hier nicht näher auf den Widerspruch eingehen, oder? Gut, es fängt beides mit V an. Als nächstes fällt ein großer gelber Sticker auf dem Umschlag auf, der von "Null Cholesterin" (in Anführungszeichen) spricht und "schlank werden und gesund bleiben" ankündigt. Geht es also um ein Diät-Kochbuch? Und dann ist da noch die Sache mit den vielen Hinweisen und Ratschlägen, die in einem so großen Umfang daherkommen, dass ich mir nicht sicher bin, ob das Buch nicht auch irgendwie Ratgeber und Lebenshilfe sein will. Aber schauen wir uns doch die Bewertungskategorien für das Kochbuch des jungen Berliners im Einzelnen an, der gerade den bekannten vulkanischen Gruß als copyrighted Logo angenommen hat:

Persönlichkeit - ★★★★★☆☆
Wir erfahren viel über Herrn Hildmann. Sehr viel. Wir sehen ihn nicht nur in der Küche, sondern auch im urbanen Setting mit seinem Fahhrad und vorallem leicht bekleidet beim Sport. Joggen im Wald, über Baumstämme kletternd oder bei Klimmzügen an Ästen. Und wir sehen ein älteres Foto von ihm als Moppel (vorher/nachher - weißt bescheid). In den erzählerischen Kapiteln erfahren wir von seiner Entscheidung vegan leben zu wollen, davon wie gut es ihm geht, aber auch wie er von der veganen Community dennoch immer wieder gedisst wird, weil er eben nicht zu 100% vegan lebt - Stichwort Lederschuhe. Das klingt alles ganz nett, aber irgendwe auch ein wenig überambitioniert, gestellt, unnötig und teilweise redundant. Ich habe allerdings auch den Eindruck, dass das hier nicht alles Hildmann selbst ist, sondern viel vom Verlag gewollt und gefordert ist, wozu ich auch die Probleme mit Titel, Untertitel und dem gelben Sticker zähle. Das Gegenteil von gut ist gut gemeint.

Rezepte - ★★★★☆☆☆
Die rund 60 Rezepte decken Vorspeisen, Hauptgerichte, Desserts und ein paar Shakes ab. Eine Strategie von Hildmann ist es, gängige Gerichte vegan umzugestallten. Darunter fallen dann Gerichte wie Spaghetti Bolognese, Tofu-Nuggets, eine sahnige Erdbeertorte und auch der vegane Döner zum Mitnehmen. Daneben stehen Gerichte, die prinzipiell vegan sein können, wie Bärlauchgnocchi, Tagliatelle mit grünem Spargel in Safran-Orangen-Creme oder verschiedene asiatische Reispfannen. Ein ganzes Kapitel beschäftigt sich dann mit leckeren veganen Süßspeisen, von Donauwellen bis zur cremigen Mousse au Chocolat. Sowohl die Zubereitung in gut geschilderten Schritten als auch das Besorgen der Zutaten ist in der Regel leicht zu erledigen, womit das Buch sowohl Anfänger als auch regelmäßige Köche anmachen kann. Zu jedem Gericht gibt es dann noch einen kurzen Hinweis von Hildmann zur Zubereitung oder einzelnen Zutaten. Er strebt bei seiner Auswahl ein farbenfrohes Gegengewicht zum längst überfälligen Klischee der unattraktiven veganen Küche an, wobei eine handvoll Hammer dabei sind, aber auch vieles, was nur mäßig begeistert.

Fotos - ★★★★★☆☆
Alles richtig macht der Verlag mit der Entscheidung zu jedem Gericht ein Foto abzubilden. Sehr wichtig meines Erachtens. Eine handvoll sieht dabei leider unnötig blass aus, was zum einen an der Zusammenstellung des Gerichts liegen könnte  - helle Pasta, helle Sauce, heller Teller auf dunklem Grund -, andererseits am Fotografen, der insgesamt zwar gute Fotos liefert, ich mir aber keines davon als Poster an die Wand hängen möchte. Hinzu kommen zahlreiche Fotos von Hildmann in der Küche oder in gestellten Alltagssituationen: Hildmann liest, Hildmann denkt nach, Hildmann schließt ein Spint auf. Da habe ich aber schon unoriginelleres gesehen.

Übersichtlichkeit - ★★★★☆☆☆
Da fast alle Gerichte einheitlich dargestellt und die Zutaten für jeweils vier Personen bestimmt sind, kommt man gut mit dem Buch klar. Ein Rezeptindex am Ende führt nocheinmal alle Gerichte nach Titeln auf und ist durchaus hilfreich, denn die Kapitelwahl ist nicht unbedingt intuitiv. Unproblematisch ist dabei das Kapitel "Süße Belohnungen", in dem eben alle Süßspeisen aufgeführt sind. Die anderen Kapitel sind nicht so eindeutig: "Richtig satt", Veggie-Party", "Vegan to go" sowie "Leicht und Lecker" führten oft dazu, dass ich lange hin und her blättern musste, bis ich entweder zufällig fündig wurde oder dann doch im Index nachschlug. Kleines Beispiel? Der vegane Döner fällt unter die Kategrorie "Richtig satt" während die türkische Pizza Lahmacun "Veggie to go" ist. Sind gefüllte Tomaten mit Nuss-Joghurt-Creme "Leicht und lecker"? Nein, sie gehören auf den Partytisch, genauso wie die Oliven-Tomaten-Focaccia, nicht aber die Gemüsepizza, denn die macht wieder "richtig satt". Ihr erkennt das nicht vorhandene Muster? Das hätte man übersichtlicher machen können, aber an solchen innovativen Kapitelideen kranken viele Kochbücher. Leider.

Ratgeberqualität - ☆☆☆☆☆☆☆
Eine unübliche Kategorie, die ich auch nur notgedrungen aufgenommen habe. Wenn ich 25 Euro für ein Kochbuch ausgebe, dass rund 60 Rezepte großzügig auf 130 Seiten verteilt, dann aber noch 60 Seiten übrig sind, lässt sich der Inhalt dieser Seiten nicht als Beiwerk herunterspielen. Dieses knappe Drittel des Buches ist in drei Kapitel eingeteilt: "Vegan For Fun: undogmatisch genießen", "Mein veganes Leben" und "Tipps". Bereits im Vorwort kündigt Hildmann ein veganes Kochbuch "ohne moralischen Zeigefinger" an und verweist dann an einem halben Dutzend Stellen auf den Zusammenhang von Zivilisationskrankheiten und tierischer Lebensmittel, die "großen Herausforderungen der Menschheit" wie Ressourcenknappheit bei Überbevölkerung und vegane Lebensweisen als möglichen Ausweg, die Fleischproduktion im Kontext des Klimawandels und den ethischen Bezug zur Massentierhaltung. "Jede vegane Mahlzeit hilft - dem Einzelnen und uns allen", sagt er. Moralischer Zeigefinger, ick seh dir winken. Mir geht es nicht darum diese wichtigen Aspekte herunterzuspielen. Ganz im Gegenteil! Mir geht es darum, dass man eine vegane Lebensweise nicht entpolitisieren, aus dem ethisch-moralischen Kontext reißen und als "just for fun" herunterspielen kann, dann aber 30 Seiten mit Alltagsweisheiten über die moralische Dringlichkeit füllt. Da passt etwas nicht zusammen. Die autobiographischen Anekdoten im zweiten Kapitel sind nett, muss ich aber auch nicht haben. Dort erfahren wir noch einiges darüber, dass Hildmann viel Sport treibt. Sehr wahrscheinlich der Hauptaspekt für das auf dem Sticker ausgelobte "schlank werden", denn viele der wirklich leckeren Rezepte haben es kalorienmäßig in sich. Gefällt mir, macht aber nicht schlank. Am Ende gibt es dann noch die vermeintlichen Tipps: Für den Neuveganer werden etwa Websites vorgestellt. 5 (fünf!) Links an der Zahl, davon einer für einen Naturkostproduzenten der auch Hildmanns Werbepartner ist, einer für seine eigene Kochschule, ein Link zum Vegetarierbund, einer zum Hersteller eines Mixers (seines "Lieblingsmixers") und dann noch eine Website für den Bezug von - festhalten - Grünem Tee. Ansonsten gibt es noch so clevere Tipps für die vegane Küche wie einen Schnellkochtopf, einen Schäler, eine Fritteuse und einen Mixer (den "Lieblingsmixer") zu besorgen. Das war leider gar nichts.

Kommen wir zum Praxistest. Ich habe einige der hildmannschen Rezepte ausprobiert und in der Regel war ich angetan. Von den angesprochenen Tofu-Nuggets war ich sofort Fan und auch vegane Lahmacun kommen sehr gut. Mein Shnickster ist auch in Anlehnung an ein Rezept von ihm entstanden. Hier habe ich mich an die veganisierte Version der klassischen Carbonara gewagt:

Vegane Spaghetti Carbonara aus Attila Hildmann Vegan For Fun
Vegane Spaghetti Carbonara

Zutaten:
100g Räuchertofu
250g Pasta
Meersalz
1 Zwiebel
1/2 Bund frische glatte Petersilie
3 El Olivenöl
200ml Hafersahne
1 EL Pflanzenmargarine
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Tofu in kleine Würfel schneiden. Die Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser al dente garen. Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Petersilie waschen, trocken schleudern und fein hacken. Tofuwürfel im heißen Olivenöl braten, bis sie leicht kross sind, Zwiebelwürfel dazugeben und 3 Minuten weiterbraten. Mit der Sahne ablöschen, Margarine und 2/3 der Petersilie dazugeben, salzen und pfeffern. Carbonara mit der Pasta mischen. Mit restlicher gehackter Petersilie und frischem Pfeffer aus der Mühle bestreut servieren.
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Praxistest - ★★★★★☆☆
Die Carbonara war gut. Der Räuchertofu gibt dem ganzen die nötigen Aromen und die Hafersahne bringt eine leckere Note. Optisch wäre vielleicht etwas Kurkuma ganz hübsch, da das Gelbe vom Ei ja herausfällt. Man könnte das ganze natürlich auch anders nennen, aber offensiv mit vegetarischen und veganen Alternativen umzugehen, mag ich ja sehr. Auch die anderen ausprobierten Gerichte waren lecker und konnten begeistern. Ein paar Kleinigkeiten würde ich immer noch ändern, aber das ist eben Geschmacksache.

Geben wir nun die Einzelwertungen in meine geheime Formel mit der Bauchgefühlskonstanten ein, erhalten wir folgendes, subjektives Ergebnis:

Gesamtwertung - ★★★★
Eine gute Auswahl leckerer und klischeefreier veganer Gerichte, die ohne den ein ganzes Drittel ausmachenden Ballast des Ratgeberanteils - und damit auch um ein Drittel günstiger - deutlich besser abgeschnitten hätte.

Attila Hildman - Vegan For Fun
Attila Hildmann
Vegan For Fun
Junge vegetarische Küche
192 Seiten, 87 Fotos, Hardcover
erschienen bei BECKER JOEST VOLK VERLAG
ISBN 978-3-938100-71-4
24,95 €

Kommentare:

  1. Ich bin ja skeptisch, ob Tofu ohne Speckmantel funktioniert, finde es aber gerade sehr amüsant, dass ich vor fünf Minuten mit einem Kollegen in der Küche über vegane Carbonara sprach und bei der Wiederkehr an den Computer diesen Artikel sah. Ich würde es zumindest probieren.

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    1. Das mit dem Zufall gefällt mir.

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  2. Probieren würde ich es auch. Wenn ich denn Vegetarier oder Veganer wär. Bin ich aber nicht. Und bevor mich ein Veganer dafür umnietet, dreisterweise vegane Häppchen zu vertilgen (vgl. eine der neusten HIMYM-pisoden), bleibe ich beim Fleisch ;)

    (edit: boah könnt ihr nicht diese nervige "Spamfiltertippnummer" nach dem Kommentieren abschalten? Bitte!)

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    1. Jaja. Haben wir jetzt mal kurz rausgenommen und schauen mal, was passiert.

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  3. ich find' den hildmann irgendwie komisch. kommt mir immer wie ein poser vor, der nachts heimlich fleischsalat und buttercroissants futtert.
    hoffentlich irre ich mich.
    aber: ich esse gern vegan und freue mich über interessante, vegane rezepte. das hier probiere ich am WE direkt mal aus.

    ps: der buchtitel ist sowas von daneben.

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    1. Ich kannte Hildmann vor dem Buch nicht, kann ihn also nicht einschätzen. Ich glaube einfach, er hat seine mediale Nische gefunden.

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  4. Ich hab das Buch auch und weiss auch nicht so recht, was ich davon halten soll... Was allerdings am Atilla selbst liegt. Der Kerl ist halt ne Rampensau - gibt er ja auch selbst zu. Und prahlt damit, zwar ausschliesslich vegan zu essen, aber trotzdem Lederschuhe zu tragen. Schmückt sich damit, dass er was für (gegen!) den Welthunger tut, betont dann aber, dass er nur aus gesundheitlichen Aspekten Veganer geworden ist. Macht im Fernsehen auf locker, leicht und witzig, vergreift sich aber auf Facebook dann leider manchmal ein bisschen im Ton (ich mein das nicht böse und hoffe, dass ich nicht von ihm geflamed werde dafür... Aber manchmal kommts halt ganz schön flapsig!). Ich kann mich einfach nicht entscheiden... Gut finden oder nicht? Die vegane Bolognese ist allerdings absolut unschlagbar. Mehr hab ich noch nicht ausprobiert. Die Gerichte und damit das Buch hätte ich selbst ziiiemlich hoch gewertet, beim Herrn Hildmann selbst weigere ich mich jedoch, mangels gescheiter Meinungsbildung, eine Wertung abzugeben.

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    1. Rampensau, soso. Mir fiel er bisher noch gar nicht auf, daher kann ich dazu kaum etwas sagen. Und mir ging es in der Besprechung auch eben nur um das Buch im Ganzen, wozu eben mehr gehört als die Rezepte.

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  5. Das ist das erste vegane Kochbuch, das ich mir gekauft habe und wie Küchenchaotin fand ich die Bolognese grandios. Darüber hinaus bin ich noch nicht dazu gekommen, daraus zu kochen :)

    Ich weiß nicht, warum man an Veganer strengere moralische Maßstäbe setzt bzw von ihnen eine durch und durch konsequente Lebensweise verlangt. So denken meistens Carnivore, die sich irgendwie angegriffen fühlen aber auch Veganer unter sich.
    Es hat mich amüsiert zu lesen, dass auf einem Vegan-Foodblog gelästert wurde, dass Hildmann nur ein "Lifesyle-Veganer" sei.

    Lifestyle / VIP/ Blog-Kochbücher gibt es zuhauf - warum soll es einem Veganer weniger gestattet sein, seine Person in den Vordergrund zu stellen?
    Wen das stört kann andere Bücher kaufen.

    Ist es nicht begrüßenswert, dass sich überhaupt einige Zeitgenossen um die Produktion und Umweltauswirkungen von Fleischkonsum Gedanken machen und nach ihren Überzeugungen handeln?
    Wenn alle in dem Sinne bewusster leben würden, ginge es der Umwelt wesentlich besser, egal ob man dann vegetarisch, vegan oder alles isst.

    Ich glaube darum geht es auch in dem Buch - zu zeigen, dass man nicht 100 % konsequent sein muss (wer ist es schließlich auch schon), sondern mit möglichst großer Leichtigkeit versuchen soll, sich besser zu ernähren.

    Ansonsten finde ich deine Rezension beispielhaft: außerordentlich sorgfältig und hilfreich. Danke dir!

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    1. Dann muss ich die Bolognese unbedingt ausprobieren!

      Falls deine Kritik bzgl. unterschiedlicher Maßstäbe an mich ging, möchte ich die gern zurückweisen. Die Persönlichkeit des Autors/Kochs in einem Kochbuch halte ich für wichtig, letztlich nimmt sie ja eine zentrale Stelle in unserer Bewertung ein. Da schneidet er bei mir mit 5/7 ja auch ganz gut ab. Mehr persönliche Infos zu den Gerichten fände ich in einem Kochbuch jedoch spannender als darüber zu lesen, dass der Autor gern Sport treibt.

      Meine maßgebliche Kritik bezieht sich ja auf die Abschnitte des Buches, die ich flapsig "Ratgeberanteil" genannt habe. Abgesehen davon, dass auf diesen vielen Seiten kaum ernsthafter Gehalt transportiert wird, kam ich mit der Darstellung einfach nicht klar. Ich finde es mehr als begrüßenswert, dass sich Kochbuchautoren über die Konsequenzen ihrer Ernährungsweise Gedanken machen und diese schildern. Meine Kritik ging dahin, dass er mehrfach ankündigt, eben nicht darüber reden zu wollen und es im nächsten Satz aber ausschweifend macht - und das oft nur mäßig fundiert. Anstelle des Just-For-Fun-Gehabes, das sich zunächst jenseits jeder Moral positioneren will, um - so mein Eindruck - keinem potentiellen Käufer auf die Füße zu treten, wäre mir dann eine klare Stellungnahme lieber: "Ja, ich finde da liegt einiges im Argen, ja, da müssen wir was ändern und ja, jeder trägt hier Verantwortung". Das vegane Ox-Kochbuch propagiert seit Bestehen, dass der Konsum von Tierprodukten Scheiße ist und macht nicht einen auf versöhnlich. Gut so. Wie er persönlich lebt ist mir am Ende doch sehr egal und sollte es auch sein, da es sein Leben ist.

      Hinzu kamen eben noch viele Aspekte, die ich für Seitenfüller halte - wie die Weblinks und die Küchenausrüstung. Das benötigt wirklich kein Mensch und rechtfertigt in meinen Augen weder den Preis noch die Seitenzahl.

      Ansonsten habe ich mich über deinen Kommentar aber sehr gefreut und bedanke mich für das Kompliment.

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  6. Ganz und gar nicht, meine Zeilen richteten sich an die Allgemeinheit der Kommentatoren / stillen Mitleser, die so denken könnten :) Deine Kritikpunkte sind auf jeden Fall nachvollziehbar und wurden klar genug beschrieben. Für mich war Attilas Buch das allererste Vegan-Kochbuch und da ich es in der Buchhandlung bereits durchgeblättert hatte, war ich nach dem Kauf nicht negativ überrascht, Seitenfüller zu finden (die nicht zwingende Promotion finde ich für ein eher teures Buch auch nicht ok). Ich habe die Einführung gern gelesen aber wenn sie gefehlt hätte, hätte man auch nichts verpasst. Nun habe ich ein anderes und schöneres Rezeptebuch (einfach vegan von Roland Rauter), das das alte weggedrängt hatte. Ich bin für diesen Post dankbar, denn es animiert mich, mehr aus dem alten Buch zu kochen!

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    1. Danke für die Klärung. Und Roland Rauter werde ich mir definitiv mal anschauen.

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  7. Unter den 2-Punkte-Wertungen bei Amazon zu dem Buch findet sich ein interessanter Kommentar zu der Bolognese Sauce, der mich zum Nachdenken angeregt hat. Es wird behauptet, Attila verstehe sein Handwerk nicht, da er mehrere Esslöffel Tomatenmark verwende. Daraufhin habe ich mir die Frage gestellt: WARUM soll das "doof" sein? Ich benutze auch häufig Tomatenmark (das leckere von BioGreno)... und kriege so den aromatischen Geschmack und die kräftig rote Farbe in die Bolognese.

    Daher habe ich rumgefragt und neulich mal etwas anderes ausprobiert: Statt Tomatenmark habe ich sonnengereifte, getrocknete Tomaten (die ich in Öl eingelegt gekauft habe) feingehackt und beim Anschwitzen der Zwiebeln mit in die Pfanne gegeben. Zusammen mit ein oder zwei frischen Tomaten und dann einem guten Schuß Gemüsebrühe zum Ablöschen ergab das eine absolut außergewöhnliche Bolognese (ja, Tofuhack, frisches Basilikum und Gewürze von Salz über Pfeffer bis hin zu etwas Paprika und Chili waren auch mit von der Partie).

    Einfach mal ausprobieren!

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    1. Von Kategorien wie "richtig" und "falsch" halte ich beim Kochen überhaupt nichts. Im Zweifelsfall gilt, wer kocht hat recht, besonders dann, wenn es am Ende schmeckt. Was der 2-Punkt-Bewerter vermutlich vertritt ist eine dieser hertnäckigen Thesen, die ich hier schon mal näher betrachtet habe.

      Der viel spannendere Teil: ich benutze auch gern Tomatenmark und deine Idee mit den getrockneten Tomaten klingt mir nach einer guten und leckeren Alternative! Das werde ich demnächst mal ausprobieren. Natürlich ist die getrockenete Tomaten Version auch erheblich kostspieliger als ein Esslöffel Tomatenmark, aber eine gute Idee ist es trotzdem.

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    2. was nützen die frischen Tomaten, die im Rezept stehen, wenn sie nach nix schmecken und der Stolperstein sind, dass Leute das Rezept nie kochen werden. Eine Tube Tomatenmark hat man leichter auf Vorrat und die schmeckt immer intensiv nach Tomaten. Win-win also. ***** für das Rezept. :-D

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  8. Ich muss jetzt einfach mal meinen Senf dazu geben (haha). Zuerst: Ich bein weder Vegetarier und schon gar kein Veganer. Und zwar aus dem einfachen Grund, dass diese Leute unglaublich lästig sind und permanent missionieren wollen. Die beschimpfen alles und jeden die nicht in religiös unterwürfiger Manier wie Gotteskrieger umherziehen.

    Wenn man im Internet vegetarische Rezepte nachschlägt, findet man haufenweise Beschimpfungen auf diejenigen die keine Vegetarier sind, bestätigt durch Kommentare, die in die gleiche Kerbe hauen, bevor man das erste Rezept findet. Es ist kein Wunder, das so viele sich abwenden. Wer will schon zu solchen Leuten gehören? Wenn ich kein Gulasch essen will, dann bastle ich sowas nicht nach und koche etwas anderes.

    Ich bin auch nicht geil auf Fleisch. Für mich muss Essen gut schmecken. Das ist der Hauptgrund, warum es bei uns so gut wie nie Fleisch gibt. Da kam mir Attila gerade recht. Ich habe Ihn zufällig im Fernsehn gesehen und fand ihn sehr sympathisch. Vor allem das er ganz unverkrampft, nicht dogmatisch da ran geht und die Leute nicht beschimpft. Wir haben schon vieles probiert und für Okay befunden. Diese Gerichte schmecken halt etwas anders. Man muss sich daran gewöhnen. Es ist aber eine tolle Sache sich an schöne zu gewöhnen.

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    1. Lieber Günter, vielen Dank für deinen Kommentar. Mit deinen Pars-pro-toto Zuschreibungen verspielst du dir jedoch leider eine ernsthafte Antwort von mir.
      Du kannst dich ansonsten aber gern weiter bei uns umsehen, und hier auch zahlreiche vegetarische und vegane Gerichte finden.

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    2. Pars pro was?

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    3. Pauschal von Einzelnen auf "diese Leute" schließen.

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