Mittwoch, 26. September 2012

Pizzastein - Ein Test

Pizzastein

"Gleich zwei Pizzasteine im Haus? Natürlich möchte ich das. Den schlechteren schenke ich dann einfach George."

///Jim

Ein Test samt Beurteilung zweier Pizzasteine.


Über die Pizza an sich gibt es nicht viel zu sagen. Unheimlich lecker, vor allem, weil sie so unfassbar variabel ist, besonders dann, wenn man Flammkuchen und ähnliches in diese Kategorie mit hineinpackt. Wichtig für eine gute Pizza sind gute Basisrezepte für Teig und Tomatensoße. Da kann schon viel falsch laufen. Aber auch die - nennen wir sie - Backunterlage trägt unheimlich zu einer guten Pizza bei. Steinbackofen, sag ich nur. Traditionell wird die Pizza eben auf Stein gebacken. Warum? Damit sie schon knusprig wird. Pizza selbermachen ist eine feine Sache, aber auf einem handelsüblichen Blech wird die Pizza einfach nicht knusprig. Ich bekomme es zumindest nicht hin. Vor allem in der Mitte ist sie wabbelig und man kann die Pizza nicht in Stücke schneiden und essen, ohne dass einem vorne der Belag vom Teig rutscht. Wirklich befriedigend finde ich das nicht. Vor einiger Zeit habe ich mir deshalb einen Pizzastein schenken lassen und kurz danach erhielt ich die Anfrage von perfetta, ob ich nicht einen Pizzastein testen möchte. Natürlich möchte ich das. Den schlechteren Stein schenke ich dann einfach George, dachte ich mir.

Mein "alter" Stein besteht aus Cordierit. Keine Ahnung, was das ist und welche Vorteile es hat, aber er funktioniert gut. Der Stein von perfetta hingegen ist ein naturbelassener Schamottstein. Beide Steine haben in etwa die selbe Größe und es passt bequem eine Pizza drauf. Der Schamottstein ist im Vergleich deutlich dicker. Vor dem Backen müssen beide Steine erstmal aufgeheizt werden 45-60 Minuten müssen schon sein, auch damit die Pizza nicht am Stein kleben bleibt. Diese Pizzasteine müssen nicht gefettet werden oder so. Saubermachen kann man sie zur Not mit einem Ceranfeldschaber. Die Handhabung der Schaufel, mit der man die Pizza auf den Stein gleiten lassen sollte ist leicht. Ich hatte keine Probleme. Wichtig ist die Schaufel vorher zu bemehlen, besser mit Weichweizengrieß zu betreuen, da rutscht die Pizza schön drüber.

PizzasteinDas Backergebnis eines Pizzasteins ist im Vergleich zu einem Backblech hervorragend. Die Pizza ist schön knusprig, wie vom Pizzabäcker. Geschmacklich hat sie dadurch sicher auch einen kleinen Vorteil. Stichwort Maillard. Aber der Geschmack hängt natürlich viel eher von Teig, Marinara und Belag ab. Auch ein Pizzastein kann aus einem schlechten Teig und mieser Soße keine tolle Pizza zaubern. Er kann eine gut gemachte Pizza aber zu einer sehr knusprigen gut gemachten Pizza machen. Das ist auch schonmal ein gutes Zwischenfazit: Der Pizzastein macht die Pizza auf jeden Fall knuspriger, als es ein Backblech kann.

Allerdings darf man einen anderen Aspekt nicht ausser Acht lassen: der Pizzastein muss etwa eine Stunde vor dem eigentlichen Backen vorgeheizt werden. Volle Pulle! Alles, was der Ofen hergibt. 275°C, besser 300°C. Damit erzielt man die besten Ergebnisse. Nun ist es aber so, dass Strom zum einen Geld kostet und die ökologischen Auswirkungen eines solchen Stromverbrauchs sind zumindest mal anzumerken. Der Pizzastein an sich ist also klasse, über die Auswirkungen sollte man sich im Klaren sein. Für mich habe ich jetzt beschlossen es wie unsere Vorfahren in den Backhäusern dieser Region zu machen. Wenn der Ofen schonmal heiß ist (und in meinem Fall ein Pizzastein drinliegt) sollte man die Energie so gut es geht nutzen und neben Pizza beim Abkühlen auch noch Brot und/oder Kuchen backen. Die Stunde Aufheizphase könnte man sicher auch noch sinnvoll nutzen, oder? Habt ihr Ideen? 

Kommentare:

  1. Habe auch letztens zum ersten mal einen Pizzastein ausprobiert und war total begeistert. Auf dem Grill wird er schneller heiß ;-) - funktioniert astrein!

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  2. Benutze den Schamottstein vom http://pizzasteinversand.de.
    Macht echt Spaß!
    Lahmacun, Flammkuchen, versch. Pizza ...alles super gelungen.
    Nehme das Teil kaum noch aus dem Ofen.
    Mein einfacher Ofen kann nur 250° C und das reicht auch.
    Auch die Vorheizzeit muss nicht unbedingt 60 Min. sein.
    Mit unter 30 Min. habe ich auch schon gute Ergebnisse ereicht.
    Spart eine Menge Strom.

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    1. Unter 30 Minuten klingt ja schon mal wesentlich besser. Wenn man dann das Vor- bzw. Nachglühen noch wie Jim beschreibt für andere Sachen aus dem Ofen nutzt, ist das ja schon okay. Einziges Problem was ich sehe: da paßt ja nur eine Pizza drauf! Also muss ich immer zwei Durchgänge machen, wenn wir hier gemeinsam essen, oder?

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  3. Naja, immerhin springt dann überhaupt ein Stein für mich ab! :)

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  4. Wenn ich im Winter einen Schmortopf im Ofen mache oder ne Backorgie, hat das energietechnisch immerhin den Vorteil, dass ich die Heizung in der Küche abschalten kann.
    Naja. Abwärme eben. Kostet Strom, spart Gas, ist aber insgesamt dennoch doof.

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  5. Ich empfehle weder Brot noch Kuchen für die Abkühlphase. Beide Gebäcksorten benötigen ja ebenfalls einen ganze Stunde große Hitze.
    Die eigentlich längere, wirklich heiße Phase ist ja die Anheizphase, mind. 45 Minuten bei akzeptabel hoher Backtemperatur. Dann folgt die Pizza (oder Pizze, je nachdem wieviel Speisende gesättigt werden sollen), danach gibt es nochmal eine Abkühlphase, die man ja bei ca. 150 Grad nochmal ein Viertelstündchen verlängern könnte.

    Als ideales Stromspargebäck fallen mir da eigentlich sofort Biscotti, bzw. Cantucci ein - das italienische Luxuszwieback zum Espresso. Die werden nämlich zweimal gebacken: erst knapp 30 Minuten, dann kurz auskühlen lassen, in Scheiben schneiden, wieder backen - z.B. mit Restwärme. Das Gebäck würde euch hier in der NKFOM gut zu Gesicht stehen. Es sollte aber ein Rezept mit Maisgries und Pistazien sein - wenn es nach mir ginge.

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  6. Pizza ist eh immer super , egal wie sie gemacht wird

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  7. Ich habe keinen Pizzastein. Ich belege ein Backblech mit der Pizza und schiebe es nicht in die dafür vorgesehene Halterung des Backofens, sondern lege es direkt auf den Backofenboden. Vorher muss der Ofen auf 250 Grad vorgeheizt werden. Aus meiner Sicht - und ich bin recht kritisch - ist das Ergebnis des Pizzateigs richtig knusprig und lecker.

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  9. Hallo zusammen bitte kein Schamott benutzen . Echter naturstein aus basalt ist der hit!
    Zur Zeit zu gewinnen auf Facebook.com/Marmor.tabarelli
    Oder bestellen auf
    Marmor-Tabarelli.com/pizzastein

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  10. Also auf http://Marmor-Tabarelli.com/Pizzastein

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  11. Also der perfetta Pizzastein http://www.pizzastein-perfetta.de hat kürzlich sogar Jochen Baier (Deutschlands bester Bäcker) in Lafers Table d’Or ins Schwärmen gebracht. Er sagte: "Der perfetta Stein ist klasse! Wir haben deutlich bessere Ergebnisse als mit dem dünnen Miele Stein…“. Und Pate für den Stein steht mal eben auch Sante de Santis :) ...

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