Samstag, 17. November 2012

Vegan Kochen - Kochbuch Rezension

Vegane Erdnuss Brownies


"Ich lerne zu Veganisieren, so dass auch meine veganen Superhelden-Freunde bei mir essen wollen!"
★★★★★☆☆
///George

Rezension von Celine Steen und Joni Marie Newmans "Vegan Kochen"




Celine Steen Joni Marie Newman
Vegan zu kochen steht bei mir immer mal auf dem Programm. Einerseits, weil das ein oder andere Gericht ohnehin vegan ist - Pommes, Chili sin carne, viele Salate. Andererseits immer dann, wenn liebe Menschen mit veganen Superfähigkeiten zu Besuch kommen. Das letzte von uns besprochene Kochbuch zum Thema von Attila Hildmann war nicht so der Knaller und mit "Vegan Kochen" der beiden in den USA lebenden Veganerinnen Celine Steen und Joni Marie Newman liegt nun ein zweiter Versuch vor. Etwas, was ich zunächst immer mache, wenn ein Kochbuch ins Deutsche übersetzt wird, ist den Originaltitel anzuschauen, denn oft passieren hier Interessantes. So auch hier. Denn was im Deutschen als "Vegan Kochen" mit dem kleinen Untertitel "So klappt die Umstellung" veröffentlicht wird, heißt im Original "The complete Guide to vegan food substitutions". Aha! Ein komplettes Handbuch für vegane Lebensmittel-Substitutionen. Und schon erstrahlt das vermeintliche Kochbuch in einem anderen Licht. Dies werde ich berücksichtigen, wenn ich das Buch anhand unserer regulären Bewertungskategorien betrachte.

Persönlichkeit - ★★★★☆☆☆
Die beiden in Kalifornien lebenden Autorinnen erscheinen auf den ersten Blick recht unterschiedlich. Die sehr schlanke, gebürtige Schweizerin Celine Steen kümmert sich vornehmlich um Süßkram wie Brotaufstriche, Desserts und Torten und erscheint dabei sehr ruhig und zurückhaltend. Die - wie sagt man es politisch korrekt? - nicht ganz so schlanke Joni Marie Newman hingegen steckt ihr Herzblut in deftige Gerichte, allen voran vegane Burger und ist dabei sehr laut und einnehmend und feiert sich selbst als "Vegan Burger Queen". Beide sind übrigens keine ausgebildeten Köchinnen, sondern Blogger, die sich über das Netz kennenlernten und überlegten gemeinsam Bücher zu veröffentlichen. Nicht ungewöhnlich in den USA, hierzulande aber (noch) eher nicht die Regel. "Warum gibst du bei so vielen Details nur vier Sterne auf die Persönlichkeit?" Ganz einfach, weil ich diese Punkte nicht aus dem Buch, sondern aus ihren Blogs erfahren habe. Im Buch halten sich die beiden nämlich arg zurück mit guten Geschichten. Nur hier und da finden sich ein paar wissenschaftliche Aspekte, weshalb man überhaupt auf die Idee kommen könnte, vegan essen/leben zu wollen, ohne dabei nochmal die gesamte Weidenkörbchennummer abzuspuhlen.

Rezepte - ★★★★★★☆
An dieser Stelle kommt der Originaltitel ins Spiel: es geht um vegane Alternativen von gängigen Rezepten, also um ein Guide, ein Handbuch für das gewisse Know-How. Nur selten wird etwas genuin veganes gekocht, sondern es wird in die Vollen gegriffen: von French Toast und Quiche, über Bacon-Cheese-Burger und Sushi bis zur Crème Brûlée und Eiscreme, alles ohne Milch, Käse, Eier, Fleich, Fisch und Honig. (Ich persönlich mag die kokettierende SFW!-Haltung der beiden bzgl. der Rezeptnamen übrigens sehr.) Wichtig ist hier natürlich immer (immer!), dass es sich um Alternativen handelt, d.h. um den Austausch mittels Produkten, die den tierischen Produkten in Aussehen, Geschmack, Konsistenz und/oder Funktion lediglich ähneln. Die Rezepte selbst sind einfach nachzukochen und die notwendigen Zutaten sind in gut sortierten Lebensmittelläden erhältlich, können aber nicht unbedingt durchweg überzuegen. Einige Knaller sind definitiv dabei, aber auch einges, was man zügig überblättern kann.
Das wichtigste, und daher kommen auch die 6 Sterne, sind die Auflistungen von veganen Ersatzprodukten! Hiermit haben die beiden nämlich tatsächlich den Guide-Anspruch erfüllt: detaillierte Listen erklären, in welchem Zusammenhang welche Alternativen heranzuziehen sind. Eier etwa erfüllen vorallem beim Backen ja unterschiedliche Funktionen und so führen die beiden in übersichtlichen Tabellen auf, welche Alternativen jeweils zu empfehlen sind, jenachdem ob das Ei Bindemittel, Treibmittel oder für die nötige Feuchtigkeiten sorgen soll und auch abhängig davon, ob es sich um süße oder herzhafte Gerichte handelt. Auflistungen dieser Art gibt es auch für Milch, Käse, Fleisch, Fisch, Honig, Gelantine und sogar für die üblichen Verdächtigen Zutaten bei Allergikern wie Gluten, Soja, Zucker und Fett. Der absolute Gewinn also: ich lerne zu Veganisieren und kann dementsprechend meine eigenen Lieblingsrezepte so umgestalten, dass auch meine veganen Superhelden-Freunde bei mir essen wollen!

Fotos - ★★★★☆☆☆
Die Fotos stammen allesamt von Celine Steen, die ein gutes Händchen für Beleuchtung, Perspektiven und Details hat. Die meisten der Fotos machen mich sofort an, wobei es auch einige Aufnahmen gibt, die es nicht unbedingt in das Buch hätten schaffen müssen. Großes Manko jedoch, nur gut ein Viertel der Gerichte ist tatsächlich mit einem Foto dargestellt. Die Kür also sehr solide, die Pflicht aber mehr schlecht als recht gemeistert. Das sorgt für Abzüge in der A-Note!

Übersichtlichkeit - ★★★★★★☆
Die Kapitel sind nach Alternativen für fünf nicht-vegane Produktgruppen geordnet: Milchprodukte, Eier, Fisch und Fleisch, Honig und Gelantine, sowie Gluten, Soja, Zucker und Fette. Jedes Kapitel beginnt mit einer Übersicht darüber, welche Alternativen in welchen Fällen sinnvoll erscheinen. Eine gekürzte Übersicht dieser Liste befindet sich auch im Anhang. In den Rezepten selbst ist auch nocheinmal gekennzeichnet, welche Zutat für was zusatändig ist. Das ist besodners hilfreich, wenn gleich mehere Zutaten ersetz werden sollen und man nicht sicher ist, was etwa das Ei und was den Käse ersetzen soll. Die Menge der Rezepte reicht in der Regel einheitlich für zwei bis drei hungrige Esser. Der Index ist nicht optimal, da er immer wieder Mal die "Kalt gerührte Beerenkonfitüre"-Situation forciert. So finden sich insgesamt drei Rezepte für Brownies im Buch, aber nur zwei sind unter "B" zu finden. Das dritte Rezept steht unter "W" wie "Walnuss-Brownies".

Auf zum Praxistest. In der letzten Zeit gab es bei uns immer wieder vegane Gerichte und dabei wurden bewährte Rezepte substituiert, was tatsächlich gut funktionierte und sowohl geschmacklich als auch von der Konsistenz her verblüffen konnte. Wer großen Wert auf das Aussehen legt, kann an der ein oder anderen Stelle noch "nachfärben". Eine käselose Käsesauce aus Sojamilch, Margarine, Mehl, Hefeflocken und Misopaste etwa, lässt sich tatsächlich gut für Mac-N-Cheese verwenden, kommt aber eher blass daher. Etwas Kurkuma hilft da weiter. Vorstellen möchte ich aber etwas, was ich beim Austausch für anspruchsvoller halte, nämlich auf Eier, Milch und Butter in einem Backrezept zu verzichten. Das Rezept aus dem Buch habe ich an ein paar kleinen Stellen den eigenen Vorlieben angepasst.

Vegane Erdnussbutter Brownies

Vegane Erdnuss-Brownies

Zutaten:
250ml Soja-Reis-Milch
20g Zucker
10g Kakao
20g Stärke
80g Nüsse (hier: je 40g Mandeln und Erdnüsse)
100g Vollrohrzucker
100g Rohrzucker
50ml Öl
125g Mehl
2 EL Erdnussbutter
1 EL Vanillezucker o.ä.
½ TL Backpulver
100g Zartbitterschokolade
Salz

Ofen auf 180°C vorheizen. Auflaufform einfetten. Milch, 20g Zucker, Kakao, Stärke und eine Prise Salz gut verrühren und in einem Topf zum Kochen bringen. Etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen und dann beiseite Stellen. (You just made vegan Schokopudding!) Nüsse und beide Zuckersorten in einem Mixer sehr fein zermahlen. In eine große Schüssel geben und mit Öl, Erdnussbutter, Vanillezucker, Mehl, eine Prise Salz und Backpulver verrühren. Schokolade in kleine Stückchen hacken und zusammen mit der aufgekochten Schoko-Milch-Masse zügig unter die trockenen Zutaten heben. Masse in die Auflaufform geben und für rund 30 Minuten backen, bis sich die Seiten vom Rand lösen und der Teig nur in der Mitte noch etwas wibbly-wobbly ist. Oder (Teile der) Masse portionsweise in feuerfeste Tassen geben und im Ofen backen. Hier muss man je nach größe der Tassen auf eine kürzere Backzeit achten. Abkühlen lassen. Bingo.
Rezept drucken

Praxistest - ★★★★★★☆
In meinen regulären Brownies verwende ich Butter, Milch, Eier und Milchschokolade, die für eine vegane Variante allesamt irgendwie ersetzt werden müssen. Ich habe nicht mein Rezept veganisiert, sondern auf ein Rezept von Steen und Newman zurückgegriffen, die den Trick aber gut meistern. Der Schokopudding verleiht den Brownies die saftige Konsistenz und Zartbitterschokolade ist von sich aus bereits vegan, lässt die Brownies aber auch herber daherkommen. Vorgeschlagene Alternativen in verschiedenen Kombinationen wären auch Bananenmus (was vermutlich eine süßere Note verleiht) oder pürrierte Kichererbsen (die geschmacklich bei der ganzen Schokolade tatsächlich untergehen) bis hin zu fertigen Eiersatzprodukten gewesen. Bei der Wahl der Milch hängt viel vom eigenen Geschmack ab, da sich anstelle der regulären Kuhmilch eine ganze Reihe von Sorten anbieten: Soja, Reis, Hafer, Mandel, etc. Insgesamt bin ich aber sehr positiv überrascht und freue mich über mehr feintuning.

Geben wir nun die Einzelwertungen in meine geheime Formel mit der Bauchgefühlskonstanten ein, erhalten wir folgendes, subjektives Ergebnis:

Gesamtwertung - ★★★★★☆☆
Vielmehr das im Originaltitel angekündigte Handbuch für Neu-Veganer als ein klassisches Kochbuch, dass aber mit cleveren und alltagstauglichen Alternativen zur Veganisierung aufwaten kann.

Vegan Kochen

Celine Steen und Joni Marie Newman
Vegan Kochen
So klappt die Umstellung
272 Seiten, 56 Abbildungen, gebunden
erschienen bei Dorling Kindersley Verlag
ISBN 978-3-8310-2115-4
Preis: 14,95 €

Kommentare:

  1. Auf die Gefahr hin, hier irgendwo anzuecken, gebe ich zu, dass genau DAS, nämlich das Prinzip der veganen Lebensmittelsubstitution, mir immer irgendwie suspekt geblieben ist. Prinzipiell verstehe ich glaube ich den veganen Grundgedanken und kann auch nachvollziehen, aus welchem Grund Menschen auf tierische Produkte verzichten möchten. Wenn es jedoch darum geht, eigentlich all das zu essen, was Vollköstler auch zu sich nehmen, weil man den Geschmack von z.B. Makkaroni mit Käsesauce oder auch den eines Hacksteaks so gern mag, dann komm ich da irgendwie nicht mehr mit. Ich verstehe den menschlichen Appetit als eine Art Hinweis darauf, was man gerade an Nährstoffen benötigt (natürlich nur, wenn man nicht durch jahrelanges Industriefutter-Essen völlig degeneriert ist). So kommt es, dass ich, wenn ich Menschen zusehe, die umständlich und mit für mich gesundheitlich fragwürdigen pflanzlichen Produkten (Margarine? Hallo? Schon mal was von Transfetten gehört?) Grünkohl mit Speck und Bregenwurst nachkochen, einfach nur denke: Na dann ISS zur Hölle nochmal endlich eine ordentliche Wurst!!!
    Naja, ich will mich hier ja nicht in Rage reden... ;)
    Ich kenne übrigens tolle vegane Rezepte, die ich persönlich gern esse und koche, weil sie vom Grundsatz her eine eignständige Ernährungssparte darstellen und auch schon immer "vegan" waren, nehmen wir z.B. einen Tomatensalat mit Oliven statt eines Salates mit Fetakäse oder meinetwegen gebackenes Obst mit Nussmus statt eines Apfelkuchens mit Sahne usw. Alles sehr lecker und eine gute Alternative zum tierischen Produkt.

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    1. Anecken ist ja prinzipiell eine gute Sache, weil man damit oft Probleme erkennen kann. Ich glaube, der ein oder andere Grund deiner „Aneckung“ ist vielleicht nicht ganz so deutlich, wie er sein könnte, und daraus entsteht vielleicht auch deine so berechtigte Unverständnis. Ich versuche einfach mal etwas mehr Übersichtlichkeit zu schaffen - ohne Gewähr.

      Wenn du sagst, dass du den veganen Grundgedanken nachvollziehen kannst, scheint das erste Problem aufzutauchen, denn so wie ich das sehe, gibt es zahlreiche Gründe, die von ökologisch, gesundheitlich, moralisch bis hin zu politisch oder religiös reichen. Je nachdem welchen Standpunkt oder welche Kombination von Standpunkten man für sich sieht, können ganz verschiedene Gedanken für einen wichtig sein. Ich versuche aber mal alle Gründe außen vor zu lassen, weil wir ja nicht über persönliche Standpunkte streiten wollen.

      Da wo du nicht mehr mitkommst, scheinen die Substitutionen eine wichtige Rolle zu spielen - und die mag ich ja auch sehr gern. Nehmen wir also an, ich wäre laktoseintolerant, müsste also auf Milchprodukte jeglicher Art verzichten. Keine Milch und vor allem kein Käse. Das wird mir sehr schwer fallen, denn ich werde weiterhin Lust auf Mac-N-Cheese haben. Wenn ich jetzt mit Zutaten, die nichts mit Milchprodukten zu tun haben, etwas zubereiten kann, was meine persönliche Lust dennoch befriedigt, why not? Also mache ich mir hin und wieder Mac-N-Hefe-Soja-Sauce, anstelle ganz darauf zu verzichten, nur weil mein blöder Verdauungstrakt mir Ärger macht. Und jetzt stell dir vor, ich wäre nicht laktoseintolerant, sondern würde aus anderen Gründen auf Milchprodukte verzichten wollen. Was macht den Unterschied? In dem einen Fall wäre ich unwillentlich dazu verdammt, in dem anderen habe ich aus meinen Überzeugungen heraus eine Entscheidung für mich getroffen. Worüber wir jetzt noch sprechen könnten ist, ob wir solche Entscheidungen für plausibel halten. Das ist aber eine andere Liga und hat nichts mehr damit zu tun, dass zur Hölle endlich mal eine ordentliche Wurst gegessen werden soll. ;)

      Deine Einstellung zum menschlichen Appetit klingt sehr optimistisch, denn leider klappt das bei vielen Menschen offensichtlich nicht so. Leider. Befürchte ich zumindest. Aber selbst wenn dem so sei und wir den Appetit nicht schon weg-evolutioniert haben, könnte ich mir durchaus einen Veganer vorstellen der große Lust auf Mac-N-Hefe-Soja-Sause hat. Ist vielleicht auch gut für ihn, oder zumindest nicht schlechter als Mac-N-Cheese. Wenn es darum geht, dass er dann bitte nicht Mac-N-Cheese, sondern Mac-N-Hefe-Soja-Sauce sagen sollte, weil es ja kein Cheese ist, wäre das ein leicht zu lösendes, wenn auch im Alltag manchmal umständliches Problem.

      Dass Margarine nicht unbedingt gesund ist, ist besonders dann ein Problem, wenn man aus gesundheitlichen Gründen vegan lebt. Dann sollte man sich informieren, oder wie jeder andere auch, Quatsch auf ein Minimum reduzieren. Das gilt ja für allen Quatsch. Und für alle Esser.

      Der letzte Punkt, dass es eine Menge vegane Gerichte gibt, die von Grund auf vegan sind, stimmt voll und ganz. Aber Mac-N-Hefe-Soja-Sauce sind eben auch von Grund auf vegan. Genauso wie Mean Green Chipotle Beans mit Tofuwurst, Auberginen-Pilz-Bolognese oder eine vegane Currywurst. Warum soll ich mich also unnötig beschränken, wenn ich auch Apfelkuchen mit Sojasahne essen kann und der verdammt lecker ist?

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  2. Schöne Besprechung. Den Kommentar von dem Vorredner kann ich nicht verstehen. Wieder so ein Fleischesser wissen alles besser Ding.

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    1. Danke für das Kompliment!
      Das mit der Unverständnis scheint ja öfter ein Problem zu sein und ich befürchte auf allen beteiligten Seiten. ;)

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  3. Hey, cool, dass Du Dir für die Kommentierung meines Kommentars soviel Zeit genommen hast!
    Besonders der Absatz über die vielschichtigen Gründe, sich für Veganismus zu entscheiden, hat mir nochmal wieder die Augen geöffnet (im Zusammenhang mit dem Absatz über Lebensmittelallergien gleich noch einmal mehr) und selbstverständlich respektiere ich persönliche Standpunkte!

    Ich ecke übrigens gern mal an (meist entstehen gute Diskussionen ja erst dann, wenn erst mal EMOTIONEN im Raum sind), und ob eine ordentliche Wurst für jeden die ultima ratio wäre, lasse ich dahingestellt - ich berichtete darüber, dass ich dass in bestimmten Situationen DENKE. Und ja: zweifellos hat das mit den Substitutionsversuchen und -produkten zu tun. Es ist in der Tat ein tiefgründiges Thema, möglicherweise sind es auch ganz andere Aspekte, die mich an der ganzen Sache ärgerlich machen (und das wurde sicher nicht so recht deutlich, weil ich manches auch komplett ausgespart habe) - nehmen wir, neben der Umständlichkeit und der denaturierenden Auswirkungen mancher industtriellen Prozeduren, beispielsweise die Preisgestaltung im Substituten-Segment. Ich empfinde die Preise als vergleichsweise überhöht.
    Zuweilen nervt mich auch die Uninformiertheit MANCHER Menschen meines Umfelds, die vegan leben wollen: klar kann man das eine oder andere aus Hefeextrakt/Sojaschnetzeln/Tofu uswusf machen, ich bleibe aber dabei, dass diese zumeist hochgradig und mehrfach verarbeiteten Lebensmittel einen, im Vergleich zu ursprünglichen und unveränderten Nahrungsmitteln, veränderten Nährwert haben. Ich würde mir wünschen, dass manchen vegan lebenden Menschen das bewusster ist - besonders auch, wenn sie ihre Kinder ebenfalls vegan ernähren.
    Aber ganz klar: ich sehe mich nicht in der Rolle desjenigen, der irgendetwas besser weiß. Eher in der Rolle desjenigen, der etwas anders bewertet.

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