Sabzi Polo und Rote Bete Salat mit Orangen und Oliven - Yotam Ottolenghi

Ich habe einen guten halben Meter Kochbücher und davon sind genau zwei vegetarisch, obwohl unser gesamter Haushalt vegetarisch ist. Warum bevorzuge ich dennoch reguläre Kochbücher und variiere, ergänze oder substituiere? Weil ich wenig gute vegetarische Kochbücher kenne, die nicht alle auf das immer gleiche einfallslose Zeug zurückgreifen. Außerdem muss man sich auf den ersten 20 Seiten Informationen über Vegetarismus anschauen in denen einem erklärt wird, welche Formen es gibt, dass es gesundheitliche, ethische, ökologische, religiöse, etc. Gründe dafür gebe, und dass fleischlos durchaus seine Reize habe. Liebe Autoren, wie stellt ihr euch das vor? Liegt so ein vegetarisches Kochbuch plötzlich in einem Weidenkörbchen vor meiner Haustür und ich sehe noch jemanden schnellen Schrittes davon eilen, nachdem er zaghaft bei mir klingelte? Ich glaube nicht. Ich stehe in einem Laden oder bestelle virtuell und entscheide mich bewußt für ein solches Kochbuch. Wenn ich generelle Informationen haben möchte, dann beziehe ich die wohlweislich aus anderen Quellen. Und selbst wenn wir den geringen Prozentsatz derer miteinschließen, die sich tatasächlich auf die Weidenkörbchen-Variante einlassen, müssen wir diese immer gleichen pathetisch-aufklärerischen Informationen doch nicht in jedem Kochbuch wieder vorfinden, oder? 20 Seiten?

Kommen wir zu meiner ersten Kochbuchrezension hier und damit zu Yotam Ottolenghi und seinem "Genussvoll Vegetarisch". Ist das ein Weidenkörbchen-Kochbuch? Nun, natürlich sollte es eine Einleitung geben, in der der Autor ein paar Worte über sein Buch fallen lässt; Hintergründe, Inspiration. Und natürlich sollte er auch ein paar Worte zum Thema (eben hier) Vegetarismus fallen lassen. Und siehe da, er beschränkt sich auf eine Doppelseite für all dies und die ist sogar spannend, weil er nämlich gar kein Vegetarier ist. Das ist doch schon mal ein guter Einstieg.

Das Buch trägt im Englischen Original den Titel "Plenty" (ganz ohne den Vegetarisch!-Hinweis), also etwa im Sinne von Vielzahl, Reichtum, Fülle. Im deutschen kommt das nicht so schön daher wie im Englischen, daher ist "Genussvoll vegetarisch" schon in Ordnung. Der deutsche Untertitel macht etwas seltsames, er verbindet zwei kulinarische mit einem eher handwerkilchen Adjektiv: "mediterran, orientalisch, raffiniert". Die Reihung scheint mir irgendwie inkonsistent, aber das lasst mal meine Sorge sein. Schauen wir uns die Bewertungskategorien im Einzelnen an:

Persönlichkeit - ★★★★★★☆

Im israelischen Teil Jerusalems aufgewachsen und mit einer italienischen und einer deutschen Oma in der Familie, betreibt Ottolenghi gemeinsam mit seinem palestinensischen Freund Sami Tamimi in London das Deli/Lebensmittelladen/Restaurante Ottolenghi. Die Vielzahl an unterschiedlichen Kulturen und dementsprechend kulinarischen Einflüssen bestimmt auch die Auswahl des studierten Philosophen und jetzt Kochs Ottolenghi. Stets mit kleinen Anmerkungen und der ein oder anderen Anekdote angereichert, erkennen wir ein solides Profil und einen eigenen Stil.

Rezepte - ★★★★★★☆

Die Auswahl der Gerichte und Zusammenstellungen begeistert und die erwähnten Einflüsse werden schnell deutlich. Viel Bohnen, viel Joghurt, viel Couscous, viel Koriander (Yay!), viel Salat. Im Vordergrund tummeln sich so manchesmal unterschätzte Zutaten wie Rote Beete, dicke Bohnen oder Kohl und werden zu so eleganten wie leckeren Gerichten kombiniert. Von Pfannengerichten wie gebratenen weißen Bohnen mit Feta oder gerösteten Pastinaken mit Karpernvinaigrette, über Salate wie einem fruchtigen Rotkohlsalat oder einem Reissalt mit Mango und Kokos, bis zu kleinen Überraschungen wie Auberginenkroketten oder Bohnenburgern ist die Auswahl sehr kreativ und hat dennoch potential zu alltagstauglichen Dauerbrennern zu werden. Manchmal sind es die Kleinigkeiten in der Zubereitung, die einem ansonsten eher banalen Gericht den nötigen Kick geben. (Siehe etwa die Kartoffel im unten stehenden Sabzi Polo.) Die Rezepte erläutert Ottolenghi sehr ausführlich und sie bieten genügend Möglichkeiten an der ein oder anderen Stelle zu variieren. Denn ab und an wird man auf Abwandlungen angewiesen sein, es sei denn, man hat eine Londoner Auswahl vor Ort: Enteneier? Ich greife zum Huhn. Edamame? Das sind Sojabohnen, da muss man sich schon mal umschauen. Sumach? Ein Essigbaumfruchtgewürz, hatte der Pakistani meines Vertrauens. Nur einige der eher schwer zu bekommenden Zutaten, die nicht wirklich häufig, aber doch ab und an auftauchen.

Fotos - ★★★★☆☆☆

Die Ästhetik eines guten Food-Fotos begründet sich in einer Vielzahl von Details. Sie müssen das Gericht einfangen, dabei aber nicht plump sein. Details zeigen, aber nicht das Ganze aus den Augen verlieren. In einer Zeit, in der das Visuelle eine immer größere Rolle einnimmt, ist man mit einer einfachen Abbildung dessen, was da auf dem Teller liegt nicht mehr zufrieden. Man will Food-Porn. Fotograf Jonathan Lovekin liefert zum größten Teil genau das, auch wenn einige Fotos leider zu klein sind oder manchesmal deplaziert wirken. Ich sehe hier noch ein anderes Manko des Buches. Ich weiß nicht wie es euch geht, aber ich werde maßgeblich durch Bilder zum Das-Kochen-Wollen angeregt. Ich möchte visuell überzeugt werden. Spricht mich das Bild an, will ich es haben. Und obwohl das gesamte Buch reich an Fotos ist, müssen gut 30 Rezepte ohne Fotos auskommen. Das empfinde ich als sehr schade, zumal anderen Gerichte gleich mit mehreren Bildern aufwaten dürfen.

Übersichtlichkeit - ★★★★☆☆☆

Was der DK-Verlag eine "praktische Gliederung" nennt, bezeichnet Ottolenghi selbst als "ziemlich unsystematisch" und ich würde ihm zustimmen. Er begründet sein Vorgehen, die insgesamt 125 Rezepte nach insgesamt 15 Hauptzutaten zu gliedern, damit, dass dieses Arrangieren um eine im Vordergrund stehende Zutat herum, auch sein Vorgehen sei, wenn er selbst koche. Das macht es verständlich, charmant, aber eben auch ziemlich unsystematisch, denn so findet sich ein Pilzragout unter dem Kapitel "Pilze", ein weiteres unter "Getreide", da in eben jenem Graupen eine wichtige Rolle spielen. Die Zutaten- und Rezeptindizes wissen dieses Manko auszugleichen. Außerdem sollte man immer einen Blick auf die Mengenangaben werfen, denn hier variiert Ottolenghi munter zwischen einem gemäßigtem Vielfraß und einem ganzen Ewok-Stamm.

Kommen wir zum Praxistest. Ich habe zwei Gerichte miteinander kombiniert,-  hier konntet ihr schon sehen, wie es aufgegessen ausschaut -, die Ottolenghi als wie für einander geschaffen anpreist. Außerdem sind es zwei jener Gerichte, die ohne Foto auskommen mussten, daher lag es für mich nahe, eben diese Auszuwählen. Ich habe den Rezepttext gekürzt, da Ottolenghi sehr ausführlich schreibt, und auf unser übliches 2½-Meals-Maß verändert.

Sabzi Polo und Rote Bete Salat mit Orangen und Oliven

Zutaten:

400g Rote Bete
2 Orangen
1 (roter) Chicorée
½ rote Zwiebel
3 El Petersilie, gehackt
40g schrumpelige (sic!) schwarze Oliven
3 EL Rapsöl
1½ EL Rotweinessig
Salz & Pfeffer

125g Basmatireis
20g Frühlingszwiebeln
je 50g Dill, Petersilie und Koriander
je 2 El Raps- und Olivenöl
1 kleine Kartoffel
100g Joghurt
50g Sauerrahm
Der Salat:

Die Rote-Bete in einem mit Wasser gefüllten Topf zum kochen bringen und etwa 1-2 Stunden garen. Abkühlen lassen, schälen, halbieren und in etwa 1cm dicke Spalten schneiden. In eine Schüssel geben. Von den Orangen das obere und untere Ende, dann die Schale samt der weißen Innenhaut abschneiden. Die Orangenfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, den Saft auffangen und beides in die Schüssel geben. Den Chicorée quer in etwa 2cm dicke Schiben schneiden und ebenfalls in die Schüssel geben. Die Oliven entsteinen und halbieren. Die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden. Alle weiteren zutaten in die Schüssel geben und behutsam vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Der Reis:

Den Reis gründlich abspülen und in einer Schüssel 1-2 Stunden mit Wasser und dem Slaz gut bedeckt quellen lassen. Anschließend in einem schweren Topf mit etwa 400ml mehr Wasser füllen und bei hoher Temperatur zum kochen bringen. Nach etwa 1 Minute die fein gehackten Zwiebeln und Kräuter unterrühren und etwa 1-2 Minuten köcheln lassen und dann in ein Sieb abgießen. Den Topf ausspülen und abtrocknen. Das Rapsöl darin erhitzen. Die Kartoffel schälen und in dünne Scheiben hobeln. Leicht überlappend auf dem Topfboden verteilen und etwa 2 Minuten anbraten. Vom Herd nehmen und abkühlen. Die Kartoffeln mit 2 Esslöffel Wasser beträufeln, dann den Reis darauf aufhäufen. Mit dem Stiel eines Kochlöffels 5 tiefe, etwa 1,5 cm breite Löcher bis hinunter zu den Kartoffeln in den Reis bohren, so dass der Dampf zirkulieren kann. Mit 1 Esslöffel Wasser beträufeln und mit einem Deckel ferst verschließen. 1-2 Minuten stark erhitzen und dann auf niedrigster Temperatur 20 Minuten garen. Vom Herd nehmen und 10 Minuten weiter dampfen. Joghurt mit Sauerrahm verrühren, das Olivenöl leicht unterziehen und auf oder neben dem fertigen Reis anrichten.
Rezept drucken

Praxistest - ★★★★★★★
Der iranische Kräuterreis (Sabzi Polo heißt in etwa grüner dampfgegarter Reis) klingt sehr bescheiden, aber gerade die frische Joghurtnote als auch die knusprigen Kartoffeln - ich weiß nicht, ob sie tatsächlich zum Verzehr angedacht sind, aber ich kann nur raten sie nicht zu übersehen! - machen daraus eine wirkliche Leckerei. Die Zubereitung, wenn auch etwas kompliziert klingend, ist letztlich einfach und erlaubt es in der Zwischenzeit den Salat zuzubereiten. Der begeistert durch die kombination der süßen Orangen, des bitteren Chicorées - ich bekam allerdings keinen roten - , den salzigen Oliven und dem erdigen Aroma der roten Beete. Ich habe neben diesen beiden bereits ein halbes Dutzend weiterer Gerichte ausprobiert und bin begeistert.

Geben wir nun die Einzelwertungen in meine geheime Formel mit der Bauchgefühlskonstanten ein, erhalten wir folgendes, subjektives Ergebnis:

Gesamtwertung - ★★★★★★☆
Mehr als ansehnlich und trotz kleiner Einschränkungen eine Empfehlung wert.

Yotam Ottolenghi
Genussvoll Vegetarisch -mediterran, orientalisch, raffiniert
280 Seiten, gebunden mit wattiertem Einband und rund 140 Farbfotografien und zahlreichen Illustrationen
erschienen bei Dorling Kindersley Verlag
ISBN 978-3-8310-1843-7
Preis: 24,95 €