Topinambur-Risotto

Nachdem ich hier ja bereits über die Pasta Variante von Risotto erzählte, fiel mir auf, dass wir noch gar kein richtiges Risotto in unserer Küche haben. Das sollte sich natürlich ändern. Mein aller erstes Risotto kam als Fertiggericht in einer Pappschachtel im Stil von Miraculi auf meinen Teller. Irgendwie Gewürzmischung in Wasser kippen und darin den Reis kochen. Das Ergebnis war von solch zweifelhaftem Ruhm, dass ich eine ganze Dekade habe verstreichen lassen, bevor ich das nächste Mal auch nur an Risotto dachte. Danke Kraft Food, oder wer auch immer diesen unsäglichen Mist verbockt hatte. Denn die Wahrheit ist die, dass Risotto etwas ganz tolles ist! Die Zubereitung braucht einige Zeit und Aufmerksamkeit, jedenfalls wenn man tatsächlich die ganze Zeit beim Reis stehen bleibt und aufmerksam darauf achten, wann man wieder Flüssigkeit nachgießen muss. Ich habe auch Freunde, die gleich zu Beginn die gesamte Menge an Flüssigkeit zugeben und langsam einköcheln lassen und auch deren Risotti sind sehr lecker. Wer kocht hat recht, also werde ich mich nicht einmischen. Dennoch glaube ich, dass der Reis cremiger wird, wenn man es so macht, wie ich es von dem Engländer gelernt habe. Das sich langsam entfaltende Aroma in der Küche ist ürbigens eine ausreichende Belohnung dafür.

Da man Risotto mit vielerlei Sorten Gemüse vermengen kann und wir ja seit einiger Zeit wieder eine Gemüsekiste beziehen, habe ich mir überlegt Topinambur an mein Risotto zu geben und habe bei dem Iren Denis Cotter ein paar Ideen gefunden. Im Prinzip kann man experimentierfreudig mit so ziemlich jedem Gemüse - Knollengemüse und Kürbis eignet sich besonders gut wie ich finde - ähnlich verfahren: Man kocht es weich, zwestampft es und mengt es dann am Ende unter den Reis.

Topinambur-Risotto

Zutaten:

250g Risotto-Reis
500g Topinambur, gewaschen und geschält
150g Sellerie, gewaschen und geschält
1 große rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 Glas Weiswein
1 El Butter
Olivenöl
100g geriebenen Parmesan
Zitrone
Salz & Pfeffer

Part One: Das Gemüse

Etwa 3/4 der Topinambur sowie den Sellerie kleinschneiden. Zwiebel und Knoblauch kleinhacken, etwa 1/3 davon beiseite legen. Topinambur, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch in etwas Olivenöl anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig werden. Eine kräftige Prise Salz und Pfeffer hinzugeben und mit 500ml Wasser ablöschen. Etwa 20 Minuten bei geschlossenem Deckel bei kleiner Flamme köchlen lassen, bis das Gemüse weich ist. Das Gemüse zerstampfen und anschließend durch ein Sieb geben, dabei die Flüssigkeit unbedingt auffangen. Die Gemüsemasse und die Flüssigkeit (=DIY Gemüsebrühe) beiseite stellen. Die unbenutzten Topinambur in etwa 1/2cm dicke Streifen schneiden und in etwas Olivenöl wenden und bei etwa 175°C im Ofen etwa 15 Minuten rösten, bis sie etwas Farbe annehmen.

Part Two: Das Risotto

Die nicht verwendete Zwiebel und Knoblauch in etwas Olivenöl anschwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen. Jetzt den Reis in die Pfanne geben und unter rühren etwa 1 Minute anbraten, bis er leicht glasig wird. Jetzt den Weiswein hinzugeben und unter rühren einköcheln lassen. Wenn der Reis den gesamten Wein aufgenommen hat, eine kräftige Kelle der aufgefangenen Gemüsebrühe hinzugeben und die Temperatur verringen, so das alles nur noch leicht köchelt. Wann immer der Reis nun die Flüssigkeit aufgenommen hat, eine weitere Kelle der Flüssigkeit hinzugeben und einrühren. Das ganze solang wiederholen, bis der Reis weich geworden ist, was etwa 15 bis 20 Minuten dauern sollte. Reicht die Flüssigkeit nicht aus, stattdessen Wasser hinzugeben. Jetzt die Gemüsemasse untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen, allen sagen, dass das Essen in wenigen Augeblicken auf dem Tisch stehen wird. Zuletzt Butter, Parmesan und einen ordentlichen Spritzer Zitronensaft unterheben und bei geschlossenem Deckel etwa 2 Minuten durchziehen lassen. Beim servieren die gerösteten Topinamburstreifen auf das Risottto geben. Jetzt essen. Habe ich doch eben gesagt!

Rezept drucken